Receta de la “Paella vegetal de ñoras y tomate seco”

También le podemos llamar "Arroç Negre de Verdures", y al final plantearemos una variante sorpresa.

Como lo prometido es deuda, Tortuga se echa al vuelo con una paella digna del vegetariano/a más coherente, y, dicho para carnívoros contumaces, no menos sabrosa que la de carne.

En estos tiempos que corren de amenaza de gripe aviar y de ocultación sistemática de la epidemia causada por las vacas locas, qué mejor que ir descubriendo nuevos sabores y combinaciones de origen vegetal. Y si además los ingredientes proceden de nuestras huertas ecológicas y de nuestras redes de producción-consumo autogestionario, además de cuidar nuestra salud y dejar nuestro paladar bailando sevillanas de placer, estaremos colaborando con ese otro mundo posible al que aspiramos.

Quede claro que esta paella es arriesgado invento que no respeta canon alguno que hubiere establecido para arroces vegetales.

Quien frecuentando los artículos de temática local de esta web, haya seguido las anteriores recetas de cocina tradicional alicantina de Tortuga estará ampliamente informado/a de cómo hay que relacionarse con la leña, las brasas y el fuego a la hora de hacer una paella. Para no repetirnos aquí, remitimos a nuestra anterior receta de la Paella Alicantina. En dicha receta se da cuenta de los tempos y el llameado adecuado para que las cosas queden en su punto, y ni se nos queme ni se nos “esgache” nuestro arroz, vegetal en este caso.

También es importante elegir el recipiente adecuado. Nada de sartenes, cazuelas o paelleras pequeñas. El arroz ha de hacerse extendido. Recordemos: "en un ditet d’arroç".

Y bien, procedamos a realizar la compra para nuestra paella vegetal. Para ello tornaremos al mercadillo de frutas y verduras que cada sábado da vida al ilicitano barrio de San Antón. Naturalmente cada cual deberá buscar su mercadillo autóctono o aún mejor, su grupo de consumo de verduras ecológicas.

Compraremos las siguientes verduras de temporada: un manojo de alls tendres (ajos tiernos) y otro de puerros, un par de alcachofas, un puñado de bajocas (judía verde plana), limones y unas cebolletas. Compraremos en alguno de los puestos tomate seco y ñora, y una bolsita de ajos secos manchegos de las que nos venden por un euro los quinquilleros/as del mercadillo. Aún entraremos a la verdulería ya que necesitamos unas pocas setas y las agricultoras de Elx no cultivan eso. Y en cualquier tienda de ultramarinos (en San Antón todavía existen) compraremos el pan, así como cualquier otra cosa que nos falte para esta comida: aceite, arroz, sal, azafrán....

Y allá vamos. Antes de encender el fuego es recomendable tener todos los ingredientes troceados en una bandeja o fuente, trabajo que lleva su tiempo y si lo quisiéramos hacer a la vez que cocinamos, nos iba a pillar el toro casi seguro.

Pensando en unas cuatro personas que se disponen a descubrir la felicidad y el sentido de la vida sentándose a nuestra mesa, limpiaremos y haremos pedacitos unas dos o tres ñoras enteras y una cantidad similar de tomate seco. Por si alguien lo desconoce, la ñora es una variedad de pimiento seco, pequeño, oscuro y muy esférico, con un sabor característico, y que es muy propio de nuestra zona levantina. Pelaremos cabeza y media de dientes de ajo seco. Trocearemos el puñaet de bajocas, dos cebolletas medianas, tres puerros medianos, el manojo de alls tendres, las alcachofas (pedacitos pequeños por favor) y una cantidad que equivaldría a media bandejita de setas.

Echamos un chorro de aceite de oliva a la paellera y con fuego medio ponemos a freír la ñora, el tomate seco y los dientes de ajo seco, que pueden ir enteros o partidos a la mitad. Vamos moviendo todo con nuestra cuchara de madera y esperamos a que los dientes de ajo se doren. En este momento retiramos tomate, ñora y ajos y los ponemos en un almirez.

En el aceite que nos ha quedado de lo que hemos frito antes y con el mismo fuego medio vamos a ir friendo la verdura, pero la echamos poco a poco, teniendo en cuenta cual tarda más y cual tarda menos en hacerse. Primero pondremos a freir las bajocas y les daremos unas vueltas. En segundo lugar la alcachofa. Cuando ésta empiece a dorarse añadiremos conjuntamente la cebolleta, el puerro y els alls tendres. Y por último, cuando todo lo demás esté ya casi hecho, los trocitos de setas. Procuraremos que nunca se nos quede seca la fritura, añadiendo si es preciso alguna que otra gotita de aceite.

Cuando hablamos de "setas" nos referimos al producto que con ese nombre venden en verdulerías y supermercados, normalmente en bandejitas blancas de esas tan inútiles y contaminantes. No sabemos qué nombre tiene esta seta en concreto. Pero al arroz que estamos relatando cabe añadirle cualquier tipo de seta u hongo que se desee a condición de que sea de textura blanda. Mejor la seta esta que el champiñón, y desde luego nada que se parezca al rovelló (ñíscalo).

Mientras nuestras verduritas van haciéndose una tras otra y vamos venciendo la tentación de pinchar un trocito de alcahofa o una bajoquita mmmm, podemos machacar las ñoras, tomates y ajos que hemos puesto en el almirez. Vendrá bien si le ponemos un poco de sal. Al final nos quedará sin mucho esfuerzo una especie de pasta ocre-oscura bastante consistente y con un olorcito divino que dan ganas de comérsela a cucharadas.

La verdura está casi hecha en la paellera. Ahora toca echar el agua. Ya dijimos que ha de ser agua levantina, con su punto de cal y de sal, agua blanda y de la tierra, de esa que tanto nos escasea por culpa de las dichosas urbanizaciones y los campos de golf (y los golfos que se quedan con la pasta, claro). Una óptima paella se basa en la justa proporción entre agua y arroz, proporción que obtendremos relacionando dos partes de agua por cada parte de arroz. A reseñar que si vamos a emplear el riquísimo arroz de Calasparra, o en su defecto algún tipo de “arroz bomba” la proporción varía a dos partes y media de agua por cada una de arroz. Cuando hayamos echado el agua hay que meter leña al fuego para que hierva pronto y mucho nuestra “marmita”.

En el momento en que rompa a hervir es cuando añadiremos el rico mejunje de nuestro almirez. También le pondremos ahora el colorante (no mucho, y si se puede siempre mejor azafrán), la sal y algunas especias: para este plato recomendamos echar una ramita pequeña de tomillo (mejor en flor) y un poco de albahaca. Si no tenemos estas plantas cerca de nuestra casa, podemos emplear las que venden envasadas.

Dejaremos que todo cueza cinco minutos y ya podremos añadir el arroz. Ya sabemos: cien gramos por comensal. Para nuestra paella unos 400 gramos y un puñado de propina, que siempre hay algún glotón que quiere repetir, xé.

Una vez meneada bien la paellera cogiéndola con trapos de sus asas para que el arroz quede bien repartido, como en cualquier otro arroz levantino, no volveremos a meter la cuchara para revolver. El arroz se terminará de hacer así, solo, con fuego bajo, cada vez más bajo, y acabando con brasas.

Daremos por terminada nuestra paella, que notaremos ha quedado de un color bastante oscurito, cuando el arroz lleve un rato asomando sin que veamos agua y empiece a notarse un pelín de olor al socarrat (el arroz ese que se tuesta y se pega al culo de la paellera, y por el que hay tantas bofetadas siempre a la hora de repartir).

Reservaremos la paella terminada unos cinco minutos para que el arroz se pose, cubriéndola con papel de periódico levemente mojado. Decoraremos con cuartos de limón y una ramita de tomillo en el centro, y a la mesa, que n’hi ha fam.

VARIANTE: Esta variante, que rompe con el vegetarianismo que impera en este plato, pero no con los cristianos preceptos cuaresmales, consiste en echar al caldo en el momento de hervir, y antes de añadir el arroz y la sal, tres capellans (bacaladilla seca) desmigados en trozos no pequeños. En este caso habrá que estar alerta a la hora de añadir sal, ya que los capellans son salados y tienden a desalarse en el caldo. Haciéndolo de esta guisa, habremos rizado el rizo y podremos degustar una sorprendente Paella de Pipes i Carasses.

Para ambas opciones recomendamos que se acompañe este arroz con un vino blanco de Alacant. Para quien no se quiera complicar la vida, el Marina Alta está muy bueno y se le encuentra en casi cualquier sitio.

Bon Profit

Pablo San José

Otras señas de identidad:

 Pipes i Carasses: la receta

 El joc de El Sarangollo

 Receta de la Paella Alicantina

 Elx i Alcoi, viejas tradiciones de Reyes Magos

Receta de “Caldereta de arroz con centollo y rape”