Abordamos una cuestión de estado: La tortilla, ¿con o sin cebolla?

Lucía Taboada

Está escrito en la séptima profecía maya que el colapso de la civilización se producirá por una disputa entre concebollistas y sincebollistas de la tortilla de patatas. Es otra reyerta innata de las dos Españas, la del Real Madrid o el FC Barcelona, la del cortauñas o las tijerillas, la de Mariló Montero o Anne Igartiburu, la de ’La que se avecina’ o la de ’Aquí no hay quien viva’.

Asunto de extrema gravedad que ha condenado al fracaso numerosas relaciones a lo largo de la historia. De hecho, si pones al revés la archiconocida escena de la tabla de ’Titanic’ se puede ver cómo Rose suelta la mano de Jack y le susurra por lo bajo “y esto, por no echarle cebolla a la tortilla”. Y gracias a documentos revelados por la CIA se sabe que en el Área 51, el misterioso complejo situado en Nevada, un grupo de expertos debaten sobre la conveniencia o no de la cebolla en la tortilla.

Parece demostrado que la tortilla de patatas tiene su origen en la localidad extremeña de Villanueva de la Serena en el SXVIII. Así consta en la obra ’La patata en España. Historia y Agroecología del Tubérculo Andino’, del científico del CSIC Javier López Linaje. Otros sitúan su origen en Navarra durante las guerras carlistas. Dicen que fue el general Tomás de Zumalacárregui su instigador por la necesidad de dar a sus tropas un producto barato y con nutrientes.

Y es que hay pocos platos en la gastronomía española tan democratizadores como una tortilla de patatas. La reducida receta tan solo consta de huevos, patatas, sal, cebolla y KH7 o un producto sucedáneo para limpiar toda la yema que has salpicado por media cocina (techos y parte de salón) tras darle la vuelta. La tortilla de patatas está al alcance de cualquiera. Todos recordamos con nostalgia nuestro primer y frustrado intento de cocinarla, experimento que terminó convertido en unos huevos rotos, revuelto de patatas o quizás en la primera tortilla deconstruida de la historia. Todos hemos culpado a la sartén del destrozo. Y todos hemos presumido en nuestros erasmus o estancias en el extranjero de la receta heredada.

Desde su creación existen varios elementos de disputa en torno a la misma como el tipo de aceite a utilizar, si debe de estar jugosa o bien hecha, si es mejor fría o caliente, o si se le puede añadir ingredientes como chorizo o hacerlo es un ultraje, pero ninguna controversia es comparable a la cuestión de la cebolla. Es tal su envergadura que cuando Eduardo Madina reconocía en Twitter preferir la tortilla sin cebolla algunos achacaron a este comentario a su posterior derrota en las primarias del PSOE. Hay cosas con las que no se juega.

Pero adentrémonos en este lóbrego asunto con argumentos, ¿CON O SIN CEBOLLA?

SINCEBOLLISTAS. RONDA 1. Entre los sincebollistas hay quienes esgrimen razonamientos etimológicos y aseguran que la tortilla de patatas debe de ser sin cebolla porque de lo contrario se llamaría “tortilla de patatas y cebolla” (este argumento no parece muy contundente).

CONCEBOLLISTAS. RONDA 2. La tortilla de patatas con cebolla es más sabrosa, o en eso coinciden la mayor parte de los cocineros. En el restaurante La Encina (Calle de Casañé 2, Palencia) Ciri González la sirve con cebolla procedente de la huerta palentina. Ella la aprendió a hacer con su madre y la lanzó a la fama cuando fue galardonada como la mejor tortilla de España en el 2000: “Yo la hago con cebolla porque queda un poco más jugosa”, nos cuenta. “El truco para hacer una buena tortilla es el interés, el cariño y no descuidarla para no quemar la patata”, añade la mano de este templo de los tortillistas en el que se gastan hasta 30 kilos de patatas al día.

SINCEBOLLISTAS. RONDA 3. Si haces la tortilla sin cebolla evitas el lagrimeo producido en el corte de la misma y que se te pongan los ojos como en el inicio de un anuncio de colirio.

CONCEBOLLISTAS. ROUND 4. La tortilla con cebolla te ofrece la opción de rizar más el rizo: incluir cebolla caramelizada. Pasarte Instagram.

SINCEBOLLISTAS RONDA 5. Una de las mejores tortillas de España, la de la escuela de la localidad coruñesa de Betanzos, no lleva cebolla. “La tortilla consta de patata dorada, en lugar de la tradicional que suele ser pochada, y huevo poco hecho, casi crudo pero sin llegar a serlo”, nos cuenta Alberto García Ponte, dueño del Mesón o Pote (Travesía del Progreso, 9, Betanzos), lugar de peregrinación donde se sirve la reconocida como mejor tortilla de patatas de España en el año 2011. Alberto asegura que en otros lugares es “impensable prescindir de la cebolla”, pero la tradición local así lo requiere. “En ocasiones me han pedido que se la añada pero no suele ser lo habitual”.

CONCEBOLLISTAS RONDA 6. La tortilla con cebolla es más popular. Según una encuesta elaborada por Sondea para la empresa Coca-Cola en el 2009, un 71% de los 1.700 encuestados consideraba que la tortilla de patatas ideal es la que lleva cebolla. Solo un 17% defendía que no debe de llevar ningún otro ingrediente salvo huevo y patata.

Discrepancias aparte, en lo que sí que coinciden sincebollistas y concebollistas es en que la tortilla preferida es la materna. En eso y en criticar al contrario, claro está.

Fuente: http://www.revistagq.com/la-buena-v...