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"Repostería Tradicional de Aspe. Una mirada hacia la cultura de lo dulce"

Domingo.9 de enero de 2011 11313 visitas - 6 comentario(s)
Fernando Davó Urios #TITRE


A lo largo de una serie de semanas nos disponemos a publicar en Tortuga una selección de recetas de repostería. Esta publicación, postre a postre, viene a ser también la manera de divulgar en internet el libro recientemente editado por el antiguo miembro y fundador del Grupo Tortuga, aunque actual colaborador y por supuesto amigo nuestro, Fernando Davó Urios.

Todas estas recetas que Fernando, el cual también es licenciado en antropología, ha ensayado personalmente una a una, realizando una magnífica labor de investigación previa y una documentación fotográfica sobre el terreno, pretenden recoger el dulce sabor de las recetas de su pueblo, Aspe, en Alacant. Sin embargo la gran mayoría de estos dulces serán fácilmente reconocibles por nuestros lectores y lectoras puesto que se hacen tradicionalmente en muchos lugares.

Esperamos que les gusten y que tengan felices digestiones. Nota de Tortuga.


Todos los beneficios obtenidos con la venta de este libro, derechos de autor incluidos, van destinados al proyecto Vida Independiente (viviendas tuteladas para personas con discapacidad intelectual en Aspe y comarca) de APDA.

EDITA: APDA (Asociación pro personas con discapacidad de Aspe)

Dedicado a todas las personas que, por creer en un mundo más justo y luchar por conseguirlo, han sido privadas de una vida tan dulce como las recetas de este libro.

Agradecimientos:

Claridad Urios Pavía, mi madre, que hizo todos los dulces de este libro.

Mar Davó Albero, mi sobrina, aprendiz de repostera desde muy pequeña.

Antonio Pujalte Berenguer “el coca”, maestro arropero.

Josefina Martínez Pujalte “la mursiana”, el banco de las recetas.

María y Antonia Urios Galvañ, mis tías “las clavelicas”; que pusieron la casa familiar de la calle la cruz para hacer el arrope.

Paquica Prieto Bernabeu“la escobera”, y su buena mano con las toñicas finas.

Cristina Gómez Pérez (la del Guinsa) y Uvacoop, que aportaron uva para el arrope.

Francisco José Cremades Bejerano, más granulla para el arrope.
Juan Carlos Cañaveras Jiménez, departamento de Ciencias de la Tierra y del Medio Ambiente. Universidad de Alicante.

Raúl González Galeano “champi”, echando horas para que el diseño de este libro sea más bonito.


Fernando Davó Urios es licenciado en Antropología Social y Cultural por la Universidad “Miguel Hernández” de Elx. Al curso de estos estudios y la afición por esta disciplina se debe el desarrollo de este trabajo sobre la repostería tradicional. Nacido en Aspe el 25 de Abril de 1968 ha participado activamente durante años en distintos movimientos sociales, políticos y culturales que se han ido desarrollando en nuestro pueblo. Es diplomado en Trabajo Social por la Universidad de Alicante, profesión a la que ha dedicado la mayor parte de su andadura laboral. Actualmente y desde hace algunos años, reside en Alicante donde trabaja como técnico de menores de la Consellería de Bienestar Social.

Contacto: fdavo33@yahoo.es


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN.

A LA BÚSQUEDA DE LOS INGREDIENTES PARA UNA REPOSTERÍA TRADICIONAL.

RECETAS:
- Arrope.
- Almendraos.
- Almojábenas.
- Arrope y calabasate.
- Bizcocho.
- Bolicas de Busó.
- Buñuelos.
- Dulce de membrillo.
- Gachas de arrope.
- Huevos montaos.
- Pasteles de gloria.
- Los cuatro iguales.
- Magdalenas.
- Polvorones.
- Rollicos de costra.
- Rollicos de mistela.
- Rollicos de viento.
- Rollos de aceite (san Blas y san Antón)
- Rollos de huevo.
- Rollos de vino.
- Rollos de yema.
- Rollos embocaos y Sequillos.
- Serenos.
- Sopada.
- Suspiros.
- Toñas y Monas.
- Toñicas finas.
- Torrijas.
- Torta boba.
- Turrón de rosas con arrope

BIBLIOGRAFÍA.




Introducción

Vivimos el prólogo de una época extraña donde lo tradicional nos parece cada vez más antiguo, y lo antiguo no suele ser muy apreciado. La postmodernidad tecnológica en la que vivimos va dejando a un lado los usos y costumbres tradicionales, en favor de una exacerbada moda consumista, donde usar y tirar se constituye en un proceder cotidiano, y donde lo antiguo apenas tiene cabida. Todo parece tan sencillo de obtener, que aparentemente no merece la pena guardar algo por si se necesitara usar más adelante, sencillamente se compra uno nuevo cuando haga falta otro. Utensilios o herramientas que hace unos años se guardaban celosamente como un tesoro, dada la dificultad de adquirir otros nuevos, ahora se compran por pares y se dejan estropear descuidadamente cuando han dejado de usarse. Para qué conservarlos cuidadosamente si se puede comprar otros. Acabó el tiempo en que los cúter eran patrimonio de los farmacéuticos y ahora, cualquier hijo de vecino puede disponer por tan sólo un euro, de una caja entera; eso sí, fabricada en China.

Hace ya años que el carrito del arrope no pasa por las calles para vender de puerta en puerta al grito de arrope y calabasate. Tampoco pasa ya, aunque dejó de hacerlo más recientemente, el carro del agualimón. Al grito de ¡aeeeooooo! que todos entendíamos que en el particular dialecto del vendedor significaba agualimón helao, nos acercaba hasta la puerta de nuestras casas el agualimón granizado, en las calurosas tardes de verano. Los dulces tradicionales hechos en casa o en los hornos del pueblo, van dejando paso imparablemente a la repostería industrial, menos natural pero más competitiva; y más pronto que tarde algunas de las recetas de nuestras abuelas comenzarán a desaparecer.

El propósito del trabajo recogido en este libro, no es otro que el de recuperar tradiciones, o al menos dejar constancia escrita de que una vez existieron. Parece inevitable que en unos pocos años, algunas de las recetas expuestas en este libro habrán desaparecido casi por completo. Recetas de repostería tradicional de nuestro pueblo que ya nadie elaborará.

Al dejar constancia escrita de un modo minucioso y descriptivo, de la existencia de estos dulces y su modo tradicional de elaboración, dejamos abierta la posibilidad de que al menos no se pierdan del todo, y de que elaborarlos en casa, sea por curiosidad, capricho o tradición no sólo es posible sino gratificante. Si de vez en cuando alguien elabora alguno de ellos aunque sea en la intimidad de su hogar, la tradición no se habrá perdido del todo. Si además de ello lo comparte con otros dando fe de la elaboración casera y tradicional, habremos dado un paso más en el mantenimiento y recuperación de nuestras tradiciones; pero sobre todo, habremos disfrutado de un hacer, un saber y un sabor que no lo aporta la repostería industrial, aún con la más moderna de las tecnologías.

Animo a todas las personas que lean este libro a que prueben a elaborar alguno de los dulces que se describen. A buen seguro que disfrutarán con su elaboración y con la posterior degustación. Como dice el dicho, a pesar de que su uso no suele hacer alusión a los postres precisamente, a nadie le amarga un dulce.

A LA BÚSQUEDA DE LOS INGREDIENTES PARA UNA REPOSTERÍA TRADICIONAL.

Qué duda cabe que la gastronomía tradicional de los pueblos depende en gran medida de las materias primas a su alcance, es decir de los ingredientes básicos con los que cuentan. Históricamente los pueblos y ciudades han ido creando una cultura gastronómica basada en la elaboración de distintos tipos de alimentos, en gran medida determinada por los ingredientes de que disponían. Ello ha conformado una riqueza enorme de variedades que, quedaban en cierta medida circunscritas a pequeñas o grandes regiones, y que creaba al mismo tiempo semejanzas y diferencias entre unas y otras.

Ingredientes de cultivo o de cría que se desarrollaban en las regiones más propicias para ello, y que constituían los pilares básicos de la alimentación, y por ende de la conformación de esa cultura gastronómica consistente en el uso de estos ingredientes para elaborar alimentos de muy variadas maneras. Cada región pequeña o grande se alimentaba básicamente de lo que era capaz de producir, complementado con otras materias provenientes del intercambio con otros pueblos o regiones pero que, por estar sujetas a las posibilidades de la mercadería, no siempre se encontraban disponibles y por lo tanto no ocupaban un lugar predominante en la base de la alimentación, al menos no como ingredientes básicos con los que elaborar alimentos más complejos a partir de ellos.

Olivo, vid y trigo, trilogía básica de las culturas agrarias mediterráneas. El olivo para dar aceite, el trigo para la harina y la vid naturalmente para el vino pero también para elaborar un edulcorante de gran calidad y enormes posibilidades: el arrope.

En el caso del trabajo que nos ocupa, y que se refiere a la parte más dulce de la cultura gastronómica, es decir a la repostería, son también éstos junto a los huevos y esporádicamente otros ingredientes en menor cantidad, la base de su elaboración y por tanto la materia prima sobre la que se asienta la parte más dulce de nuestra gastronomía. La repostería tradicional de Aspe no es sino un reflejo de la repostería tradicional de la cuenca mediterránea, con sus semejanzas y diferencias pero con un hilo conductor basado en estos ingredientes.

El aceite.

Del árabe az-zayt “jugo de oliva”, se desconoce realmente si fueron fenicios o griegos los que introdujeron el olivo en la península. Los antiguos pobladores del Aspe romano ya cultivaban olivos a lo largo de su término municipal y alrededores, ya que durante su dominio hubo una expansión de este cultivo para la exportación a Roma; aunque fueron los árabes quienes, como grandes consumidores de este producto, difundieron su cultivo a gran escala por todas las regiones peninsulares que les fue posible.

Extraído en frío y por medios mecánicos en las almazaras (del árabe al-mas’sara “exprimidor”) se convierte en un producto imprescindible a la vez que polivalente por sus múltiples usos. Culinario, dietético, mercancía de intercambio, cosmético, combustible, medicina interna y externa, conservante…y otros de marcado carácter litúrgico y/o mágico: uso religioso en sacramentos, unción de reyes y sacerdotes, detector del mal de ojo…y alguna que otra más.

Otro de sus grandes usos ha sido sin duda la elaboración de jabón, de cuya fabricación tuvo Aspe una relativamente amplia y reconocida industria manufacturera, propiciada indudablemente por la disponibilidad de las materias primas necesarias: aceite y barrilla 1.

El aceite local fue al parecer de gran calidad y aceptación dentro y fuera del término municipal, y denominado casolano para diferenciarlo del que venía de fuera 2. La parte usada para el jabón se denominaba piñuelo y era la que quedaba tras la primera extracción.

La vid.

La vid y el vino han permanecido a lo largo de la historia íntimamente ligadas a los usos, costumbres y modo de vida de las gentes mediterráneas.

El origen de la vid se sitúa en las tierras mediterráneas orientales, y en la península Ibérica es introducida a través de comerciantes fenicios y griegos entre los siglos VII y V a.C. 3 La posterior colonización romana de la Península, difundió enormemente este cultivo que al parecer era dedicado en exclusiva a la elaboración de vino. Con el período islámico, el cultivo de la vid se desarrolla para otros fines además de la elaboración de vino; así las uvas comienzan a ser utilizadas como fruta fresca para su consumo directo, como fruta seca que podía conservarse largo tiempo elaborando uvas pasas, y para la elaboración de vinagre y arrope como edulcorante.

En el término municipal de Aspe, las mejoras de canalizaciones para riego llevadas a cabo por la población mudéjar, obligada a residir en “Aspe el Nuevo” tras la conquista cristiana; dio lugar a amplias zonas de huerta: Fauquí, Aljau y Huerta Mayor 4. Es en ellas donde la vid alcanza un gran desarrollo productivo compitiendo con el cultivo de hortalizas, cereales y especias. En el siglo XVIII el cultivo de la vid ocuparía la mayor extensión agrícola de la huerta en todo el término municipal.

La elaboración tradicional de las uvas pasas, un alimento a la vez que un dulce aunque no recogido en este libro, merece ser comentada por lo sencillo y a la vez curioso del procedimiento. Este proceso que recomiendo sea leído de manera íntegra, lo describe en un relato el viajero alemán Ieronimus Munzer, visitante de la villa en 1494, y se encuentra recogido por Gonzalo Martínez Español en el libro “El vino y su historia”.

El consumo de arrope por su parte, cuyo proceso de elaboración tradicional sí recogemos en este libro, también debió gozar de gran popularidad dentro y fuera del término municipal de la Villa. Se encuentra documentado que en el siglo XVIII acudían tratantes de Aspe y Novelda a la feria de Orihuela para su venta 5.

A principios del siglo XX y como consecuencia de la plaga de filoxera que, en el último tercio del siglo XIX asoló los cultivos europeos, y la consiguiente demanda europea de esta materia prima; se favorece enormemente el desarrollo de la vid en Aspe y la roturación de nuevas tierras 6. Con ello el cultivo de la vid continúa siendo el que más espacio ocupa en la huerta aspense, si bien una pequeña parte ya comenzaba a verse dedicada a la uva de mesa. Con el paso de los años, la uva de vino se vería totalmente desplazada por la uva de mesa embolsada de las variedades rosetti, valensí blanco y negro, y con posterioridad las variedades moscatel y aledo.

El cereal.

Casi todos los pueblos del mundo han crecido y se han desarrollado junto al cultivo de un tipo de cereal concreto, que debía servir de sustento básico para sus miembros. Trigo, cebada, avena, mijo….etc. Consumiendo directamente la semilla como hicieron los primeros grupos humanos cazadores-recolectores, o extrayendo su harina mediante diferentes técnicas para posteriormente ser utilizada, el cereal es sin lugar a dudas el alimento primario y básico por excelencia en casi todas las culturas.

En las civilizaciones mediterráneas es el trigo el cereal básico por excelencia. En el área de Aspe y comarca, ha sido durante siglos el cereal más cultivado y consumido junto a la cebada. El consumo de este cereal transformado en harina, aunque de un modo muy rudimentario, ha dejado vestigios en los yacimientos de la Horna y el Tabayá correspondientes con la Edad de Bronce 7.

Existen datos documentados que indican cómo desde el siglo XIV hasta el XIX, el cultivo de trigo y la cebada han andado a la par muy por encima de otros cereales. Desde los sistemas más rudimentarios, pasando por las muelas de piedra de los molinos hasta llegar a los molinos movidos por energía eléctrica, la harina de trigo ha formado parte indispensable y a veces casi exclusiva, de la alimentación básica de los habitantes de nuestra comarca y muy probablemente de toda la península.

La aparición y extensión del regadío que, propició el cultivo de otros productos económicamente más rentables en modo monocultivo, hizo que el trigo fuera perdiendo peso específico en la huerta aspense. Se calcula que hacia 1967 el cultivo de trigo desapareció por completo en nuestro pueblo.

En las últimas décadas, la trilogía cereal-vid-olivo, ha sido desplazada y sustituida por una nueva formada por hortaliza-fruta-viña para uva de mesa 8, pasando de un cultivo de subsistencia y consumo local, a otro dirigido a consumo local y exportación.

El azúcar.

Resulta impensable hablar de dulce sin pensar en azúcar y es que, sin lugar a dudas no puede ser otro más que el azúcar, el exclusivo y básico ingrediente de los postres ya que, postre y dulce son conceptos íntimamente unidos.

De formulación química C12 H22 O11 (doce átomos de carbono, veintidós de hidrógeno y once de oxígeno) el azúcar que consumimos habitualmente se extrae de la remolacha y en menor medida de la caña de azúcar.

La información acerca del proceso de extracción del azúcar resulta un tanto compleja y, mientras algunos autores la refieren como un proceso complejo en el que únicamente intervienen medios físicos de picado, clarificación, cristalización, centrifugación, etc, otros refieren un complejo proceso químico en el que se pueden usar cal viva, carbonato cálcico y ácido sulfúrico entre otros, para que resulte más eficiente y de mejores resultados. Sea por uno u otro sistema, el resultado final es la obtención de azúcar blanco o morena, que está formado por sacarosa en un 99 por cien.

Mientras que los azúcares de la fruta (fructosa) o de los cereales (almidón) son azúcares complejos que necesitan un proceso más largo para ser transformados en glucosa por el organismo, y así ser asimilados por éste; la sacarosa es un azúcar muy simple que se transforma fácilmente en glucosa y es absorbido de forma rápida por el organismo. Con la ingestión de una pequeña cantidad de sacarosa, ya se produce de forma casi instantánea un aumento de los niveles glucémicos en sangre. Si el consumo es mayor, el organismo puede encontrarse con un rápido estado de hiperglucemia que, en muchos casos disparará las alarmas internas y aumentará la producción de insulina para contrarrestar los niveles altos de azúcar en sangre. En ese proceso puede suceder que el súbito aumento de insulina para “quemar” el exceso de azúcar, acabe en una pequeña hipoglucemia por quemar demasiada azúcar y el efecto energético de la ingesta de azúcar, pase factura al revés. No sucede nada grave en este caso, no vamos a alarmarnos, sencillamente se trata de un proceso que no es bueno para el organismo y por lo tanto aunque no traiga consecuencias graves de inmediato, si se sucede de manera habitual, podría a la larga interferir en nuestra salud de una manera importante. En cualquier caso, un elevado consumo de azúcar que el organismo no es capaz de utilizar en el momento, podrá transformarse en grasas después de un complicado proceso químico interno y, con el tiempo y la repetición constante de este hecho, conseguir que acabemos engordando. Hay que tener en cuenta que las calorías que aporta el azúcar, son calorías vacías de proteínas, vitaminas o sales minerales.

Por ello, el consumo de azúcar siempre debe ser equilibrado y nunca abusivo, y por tanto el consumo de cualquier postre azucarado debe ser considerado como algo más ocasional que diario y en ningún caso como sustitutivo de otro alimento. Desde un punto de vista nutricional, siempre será más beneficioso para el organismo el consumo de azúcares procedentes de la fruta o los cereales, que conllevan un proceso de asimilación más lento y por tanto no desencadenan esos picos de hiper o hipo glucemia.

Breve historia del azúcar:

Existen pequeñas referencias históricas sobre la caña de azúcar, que datan del año 4.500 antes de cristo, si bien éstas la mencionan principalmente como un lujo raro usado en tierras lejanas. La caña de azúcar llega a Persia hacia el año 510 antes de cristo, y se habla de ella como la “caña que produce miel sin abejas”.

Hacia el siglo IV antes de cristo la caña de azúcar llega a Europa procedente de las conquistas de Alejandro Magno en Asia. Los griegos hacen un moderado uso de ella y la dejan en herencia al Imperio Romano que la denominará como la “sal de la India”.

Posteriormente son los árabes quienes a través de sus conquistas y expansión territorial, extienden su cultivo a tierras de Egipto, Siria, norte de África y otros. Será en esa época que los químicos egipcios perfeccionan su procesado y la refinan obteniendo un azúcar de más fácil uso culinario.

El azúcar llega a España en la Edad Media, implantándose como una especia alimenticia y usándose para realzar el sabor de los platos al igual que la sal o la pimienta.

Con la conquista y colonización española de América, la caña de azúcar es transportada allí, donde comienza un proceso de cultivo a gran escala para el que, a partir de ese momento y durante más de dos siglos se utilizarán ingentes cantidades de mano de obra esclava.
Se considera que hacia finales del siglo XVII la producción y consumo de azúcar de caña se hallaba extendida por todo el mundo.

Un siglo más tarde, en 1705, el químico francés Olivier Serrés, descubre las propiedades azucaradas de la remolacha, y pocas décadas más tarde, el alemán Margraf logra extraer y solidificar el azúcar de esta planta, dando origen a la instalación de las primeras fábricas de azúcar de remolacha en Prusia.

En el siglo XIX, Napoleón Bonaparte impulsa el cultivo de remolacha azucarera en Francia y con ello la construcción de azucareras que procesaran este alimento.

En España comienza a cultivarse a finales del siglo XIX, coincidiendo con la progresiva pérdida de las colonias americanas donde se cultivaba. Paralelo al cultivo comienza la instalación de fábricas para su procesado. La primera de ellas se instala en Alcolea, provincia de Córdoba, en 1877.

A partir de ahí, la evolución en la producción y consumo de azúcar va en aumento y, con la excepción de algunos altibajos a lo largo del siglo XIX, su crecimiento ha sido constante.

Notas

1 Cosechada en el campo y de la que se obtenía sosa de sus cenizas.

2 Cremades Caparrós J.M.- Sala Trigueros, F.P. en El aceite en Aspe: usos y costumbres. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe, 1994.

3 Martínez Español, G. en El vino y su historia. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe, Diciembre 200

4 Idem.

5 Idem.

6 Cremades Caparrós, J.M. – Sala Trigueros, F.P. en El vino y su historia. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe. Diciembre 2002.

7 Martínez Español, G. en La era y el cereal. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe, 2006.

8 Asencio Calatayud, J.P. en Aspe Antología Documental. VV.AA. Instituto de Estudios Alicantinos – Diputación Provincial, 1982.


Utensilios utilizados:




BIBLIOGRAFÍA

Asencio Calatayud, J.P. Aspe Antología Documental. VV.AA. Instituto de Estudios Alicantinos – Diputación Provincial, 1982.

Cremades Caparrós J.M.- Sala Trigueros, F.P. El aceite en Aspe: usos y costumbres. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe, 1994.

Cremades Caparrós, J.M. – Sala Trigueros, F.P. El vino y su historia. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe. Diciembre 2002.

Martínez Español, G. El aceite en Aspe: usos y costumbres. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe, 1994.

Martínez Español, G. El vino y su historia. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe, Diciembre 2002.

Martínez Español, G. La era y el cereal. VV.AA. Ayuntamiento de Aspe, 2006.

Mintz, Sidney W. Dulzura y poder. Siglo XXI de España Editores, S.A. 1996.

VV.AA. www.historiagastronomía.blogia.com


“…hace ya años que el carrito del arrope no pasa por las calles para vender de puerta en puerta al grito de arrope y calabasate.”

“...los dulces tradicionales hechos en casa o en los hornos del pueblo, van dejando paso imparablemente a la repostería industrial, menos natural pero más competitiva.”

“El propósito del trabajo recogido en este libro, no es otro que el de recuperar tradiciones…. Parece inevitable que en unos pocos años, algunas de las recetas expuestas en este libro habrán desaparecido casi por completo. Recetas de repostería tradicional de nuestro pueblo que ya nadie elaborará.”

“...si de vez en cuando alguien elabora alguno de ellos aunque sea en la intimidad de su hogar, la tradición no se habrá perdido del todo.”


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