Receta de la Paella Alicantina - Tortuga
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Receta de la Paella Alicantina

Sábado.29 de enero de 2005 51655 visitas - 36 comentario(s)
Pablo San José #TITRE

Más abajo se puede acceder a más artículos de temática local.

Aportación del Grupo Tortuga al nuevo "Antimilitarismo de Rostro Humano"


RECETA DE LA RIQUÍSIMA PAELLA
(La mía, eh)

Aunque aclaro que de la que vamos a hablar en realidad es “paella alicantina”, con algunas diferencias con la de València, y que aquí -como no- nos gusta mucho más.

Hay tantas recetas como gente que la prepara, pero sí hay unas características bastante comunes a todas ellas. Yo naturalmente, como digo arriba, hablaré de la que preparo yo mismamente con mis manitas (lavadas con jabón eh).

Para hacer una buena paella, lo suyo es que sea a la leña. Mejor con palos no muy gordos y que ardan bien, para poder ir controlando el desarrollo del fuego. Hay todo tipo de teorías de leñas superiores a otras. Normalmente nosotr@s usamos de cepa o de almendro. Lo que sí es importante es que no sea conglomerado ni tenga pinturas o barnices (lo sentimos en este caso por la reutilización). Se hace con llama media y hay que procurar que el fuego siempre pegue uniformemente por toda la base del recipiente. Al principio la llama tiene que ser pequeña, ya que de lo contrario podría pasar a la paellera y prender el aceite. Al hervir el caldo toda llama es poca. Cuando el arroz está cociendo es mejor que la llama sea menos viva y que esté todavía mejor repartida. El final del todo lo haremos con brasas.

También se puede hacer con gas, pero no es lo mismo. Lo que sí es imprescindible es usar una buena y grande paellera. Debe ser de hierro del que se oxida, y sin esmaltar. La paellera ha de apoyarse sobre un sólido trévede también de hierro. Ojo con las piedras y ladrillos, que a veces se rompen a causa del calor con resultados catastróficos (a mí me pasó una vez, snif).

Las buenas paellas no admiten más de cuatro granos de arroz, uno encima de otro; lo que se dice un ditet d’arroç (un dedito de arroz). Cualquier paella hecha en cazuela o sartén, no merece llamarse así, y sacará un arroz amazacotado y blando, bueno para tapar agujeros en la pared o para untar en pan hecho paté de arroz, pero no para la degustación.

Es de vital importancia también la disposición del cocinero o cocinera. La paella no puede hacerse en un estado de tristeza o de angustia. Como si de un ser vivo se tratara, precisa el cariño, la ilusión y el entusiasmo de su creador/a y de las ganas de compartir con otr@s. Es importante que l@s comensales mantengan siempre lleno el vasito de vino del/la cocinera mientras dura la preparación. La paella es un plato de encuentro social y familiar. Me parece inconcebible cocinar una paella para una sola persona.

En mi región hay muchos y buenos arroces (a banda, negro, caldós...), pero la paella es de cuatro tipos: de carne, de marisco, vegetal o mixta. Vamos a hablar de la más sencilla que es la de carne, y vamos a pensar en unos seis comensales.

Se pone la paellera a calentar con un buen chorro de aceite de oliva que abarque toda la base y haga algo de charco en el centro (es importantísimo que la paellera esté bien nivelada). Ahí freiremos un pimiento rojo grande, cortado en unas seis o siete tiras, y una gran cabeza de ajos con unos cortes de cuchillo alrededor para que suelte el sabor (cuidado que no suelte cáscara). Se les puede echar sal a las tiras de pimiento. Qué gusto da cuando chisporrotea el pimiento en el aceite, pero ojo que salta, y si es al ojo (valga la redundancia) ni te cuento.

Cuando el pimiento está casi frito por ambos lados, se retira a un plato. La cabeza de ajos se queda. Ahora vamos a añadir con cuidado la carne. Para esos seis comensales podemos echar medio conejo, medio pollo, y un cuarto de costillar de cerdo, todo ello cortado en pedacitos pequeños. Por supuesto que cuanta mayor calidad tenga esa carne estaremos hablando de una mejor paella. Esperaremos un poco antes de añadir las vísceras, que tardan menos en freírse. Repartiremos la carne por toda la base de la paellera y le daremos un par de vueltas hasta que no veamos nada crudo. Pero es importante que no se fría apenas. Y no se echa sal de momento.

Ahora añadimos el tomate. Lo mejor es un par de tomates de pera muy muy picaditos. Naturalmente si la verdura empleada es de cultivo ecológico estamos hablando de otro mundo de sabores, y el tomate es una de las plantas en las que más se nota la diferencia. Es importante que el tomate se fría muy bien. Ahí no hay que tener prisa.

Cuando consideramos que está frito suficientemente echaremos el agua. Lo mejor es tener unas garrafas de agua de Alacant o de València (de Murcia también vale). Yo estoy convencido de que el agua de esta zona es un factor primordial del sabor de la paella. A destacar el agua blanda y un tanto salobre que sale del grifo de la casa de Fernando en Hondón de los Frailes, lugar de encuentro de tantas paellas del Grupo Tortuga. Si no hay tal agua, mala suerte, habrá que confiar en la divina providencia. El agua hay que echarla en la proporción de “doble de agua que de arroz”. Si tenemos la adecuada paellera para seis personas, echaremos a ojo hasta que el agua toque la parte de abajo de los tornillos de las asas (eso nunca falla).

Se añade leña y se espera a que el agua hierva a tope. Entonces se añade la sal, el azafrán (o colorante alimentario, qué le vamos a hacer...) y algunas especias. A mí me gusta echar romero y un poquito de tomillo. Tienen que ser hierbas de este estilo, y en pequeña cantidad. Nada de pimienta, clavo, nuez y cosas así. Ni de vino tampoco. En este momento se pueden añadir o no ciertos tropezones al gusto, tales como bajoques (judías planas, a trocitos) cigróns (garbanzos, pero un puñadito sólo) o caracoles serranos. Estas cosas se habrán cocido previamente aparte. No conviene abusar de dichos tropezones, lo principal es el arroz.

Se deja hervir unos diez minutos y se prueba de sal. Hay que tener en cuenta que luego el arroz le bajará un poquito el punto de sal. Yo además recomiendo en este momento reservar un vasito de caldo por si nos hace falta más tarde.

Es el momento de echar el arroz. Hay que echarlo poco a poco y repartiéndolo bien (como si estuviésemos preparando un capazo de escayola para enlucir) Ya sabemos, la mitad de arroz que de agua. Y según mi cálculo, 100 gramos por comensal. Importante no usar nunca arroz transgénico o de esos que no se pasan (tienen de lejos muchísimo menos sabor, sin contar con la mierda que es colaborar con esas cosas).

Se mete un cucharón (mejor de madera) para asegurarnos de que el arroz queda bien repartido. Repartiremos también la carne, y dejaremos la cabeza de ajos justo en el centro de la paellera y plantada de pie. A partir de este momento, cual si fuera una novicia consagrada a la adoración del altísimo, ya ningún instrumento debe volver a introducirse en la paellera. Bajo ningún concepto se revuelve el caldo.

Únicamente nos limitaremos a vigilar la cocción, controlando que la llama esté baja y dé a la paellera de forma uniforme por todas partes. Cuando el arroz asome por encima del agua colocaremos en forma radial desde los bordes, las tiras de pimiento, para que terminen de cocer un poquito con el poco caldo que queda.. Iremos probando algún granito de arroz, y si vemos que por arriba no hay nada de caldo, y sigue un poco duro, ahí entrará en juego el vasito de caldo que previamente reservamos. Pero es mejor que no llegue a hacer falta.

Lo que hay que conseguir es que el arroz quede un poquito duro, entero, al dente como la pasta. Dejaremos cinco minutos sólo brasas cuando no haya nada de caldo en la paellera para que la capa de abajo del arroz se queme un poco y dé origen a famoso “socarrat”.

Hay quien en este momento quema en las brasas unas matas secas de tomillo para que inunden con su humo la paella y le den el toque final de sabor. Pero cuidado de que estas momentáneas y fuertes llamas no nos quemen el arroz. Hay que hacerlo en su momento justo.

Después retiraremos todas las brasas y le daremos cinco minutos para que repose. En este momento la paella se decora con cuartos de limón, también de forma radial y en combinación con el pimiento (de la decoración de la paella como una de las bellas artes).

Lo bonito y comunitario es ponerla en una mesa circular e ir tod@s comiendo directamente de la paellera. Aquí verdaderamente se realiza y se expresa el Socialismo Autogestionario Noviolento. Y es una buena ocasión para poner a prueba la capacidad de regular/resolver conflictos del grupo. Cuidado con el tizne, que mancha. Al costado dispondremos un buen porrón de vino tinto de Alacant, y una pequeña hogaza de pan para empujar.

Y no viene mal un radiocassette con una cinta de habaneras sonando de fondo, o en su defecto al Adolfo dando la murga con la guitarra.

Bon profit.

(Nota: en próximas entregas abordaremos la riquísima y alternativa paella vegetal en desagravio a la gente vegetariana ofendida por nuestro incoherente consumo de carne. Lo sentimos chic@s, estamos en el camino y antes o después llegaremos.)

Ver comentarios a esta receta en Insumissia

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- Pipes i Carasses: la receta

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Receta de “Caldereta de arroz con centollo y rape”

  • > Receta de la Paella Alicantina

    30 de enero de 2005 22:22, por Gafotas

    Voy a probar, ya te contaré que tal sale!!! un abrazo

  • > Receta de la Paella Alicantina

    1ro de febrero de 2005 15:09

    gracias por compartirla!!!!!!!Seguro que queda buenisima. Ya te contaremos cuando la hagamos

  • > Receta de la Paella Alicantina

    6 de marzo de 2005 09:58

    Se te ha olvidado la ñora!!! :S

    Ver en línea : http://groups.msn.com/ateos

    • > Receta de la Paella Alicantina

      6 de marzo de 2005 21:42, por Pablo

      La ñora está bonísima, pero a mí me pega más en las paellas marineras o en los calderos, como parte de la salmorreta. En esta de carne, yo creo que no tiene lugar, pero bueno ya sabemos que hay tantas recetas como personas que las cocinan, y cada cual le da su toque.

  • > Receta de la Paella Alicantina

    6 de marzo de 2005 20:19, por Josep

    Con gran satisfacció e recibido esta magnifica receta(que probare con mucho gusto) primero porque mi madre hera ALICANTINA,Y TAMBIEN REPUBLICANA,yo soy Catalan y me encanta la paella,hoy mismo he hecho paella,y dicho sea sin alardes,mi esposa,mis hijos y amigos me dicen que tengo buena mano.
    Gracias por la receta,y un saludo a la gente de LA MILLOR TERRETA DEL MON

  • ¿para cuando unes pipes i carasses?

    22 de marzo de 2005 11:03, por Carlos VM

    hola Pableras, la receta de la paella es pura poesía, a ver si te animas y te curras tu particular versión de les pipes i carasses que seguro que tambien tienen su truquillo ¿capellanes o bacalao salado? ¿remojandolo antes en agua durante unos segundos o sin remojar? ¿con chorrito de aceite al tostarlo o sin nada de aceite? ...es una sugerencia; además es que no hay modo de encontrar la receta en internet. Eso hay que rescatarlo desde vuestra web, cohones, como el sarangollo.

  • > Receta de la Paella Alicantina

    17 de julio de 2005 04:43

    DE ESTA RECETA DEPENDE MI FUTURO, MANANA TENGO QUE COCINAR PARA MIS SUEGROS Y SI ESTO NO ME SALE BIEN, PUES YA TE CONTARE.....

  • > Receta de la Paella Alicantina

    18 de agosto de 2005 01:17, por marisol

    Hola soy de Estados Unidos y estoy aprendiendo y poniendo en practica tu receta por mi aniversario de bodas, creo que lo unico que falto es poner la proporcion de los ingredientes, si puedes mandamelas a mi correo

    Carinhos.
    Marisol
    marisolcabrejo@hotmail.com

  • > Receta de la Paella Alicantina

    21 de agosto de 2005 20:17

    eso ni es pa ella ni es na asesin de gastronomia

    • > Receta de la Paella Alicantina

      25 de enero de 2006 10:40

      desde luego que parlar be (hablar bien)no cuesta dinero ( ni un gallet), procura ser comedido con tus palabras que puden ofender.-un saludo alvaro

  • > Receta de la Paella Alicantina

    25 de octubre de 2005 21:28, por Jaime

    Yo soy de Chile, pero creo que le pones mucha color (hablas mucho). yo las hago mortales y no le pongo tanto.
    jauajau en todo caso bien.

  • > Receta de la Paella Alicantina

    28 de noviembre de 2005 12:34, por Aquiles Cedeño

    Soy panameño residente en Brasil y admirador (degustador) de la Paella.
    Buscando recetas me encontré con esta receta que es una joya de narrativa.
    Una forma diferente de transmitir una receta. Excelente.

  • > Receta de la Paella Alicantina

    23 de enero de 2006 17:39, por Antoñete

    Me apunto al bando de los que apoyan el que "hables" mucho para explicar tu receta. Igual que otro comentario que leo por ahí, también prefiero poner una ñora a la paella de carne. Que combine perfecatamente con los pescados, no quita que sea muy adecuada a las carnes. Su sabor a "madera", a "leña", es -para mí-, imprescindible en una paella de carne. Aparte de eso, tu receta me parece estupenda y la pondré en práctica esta semana. Un saludo desde Alicante!!

  • Comentario aparecido en www.antimilitaristas.org

    17 de marzo de 2006 20:21

    15 de marzo de 2006, por CORA

    ya entiendo que esta es tú receta de paella (la que tú dominas),pero por qué no pruebas a añadir ñora picada (previamente frita junto con el pimiento),yo soc de San Vicent ,y aqui cocinamos la paella exactamente igual qué tú pero añadiendo la ñora,espero qué lo pruebes de está manera,le da un sabor especial saludos

  • > Receta de la Paella Alicantina

    14 de mayo de 2006 06:30, por Alejandro Prada

    Soy de Argentina, y descendiente de astuarianos, probaré tu receta y luego te comentaré; lo que mas me ha impactado es tu narrativa y el ambiente que logra, sin ese ambiente me es imposible cocinar algo; impide salir de uno mismo... lo mejor un grupo de amigos, un buen tinto mendocino y dejar que lo ángeles vuelen mientras hacemos la paella, saludos Alejandro

  • > Receta de la Paella Alicantina

    26 de julio de 2006 22:22

    soy de la Ciudad de Oaxaca, México, estoy viendo y anotando la receta de la paella, la verdad nunca la he comido, pero espero hacerla un fin de semana, solo que el conejo no es muy agradeble para la familia, podría substituirla por otro tipo de carne.

    saludos

    espero respuesta

    • > Receta de la Paella Alicantina

      27 de julio de 2006 09:39, por Adolfo

      Puedes cambiar el conejo por pollo, aunque el sabor es diferente también está muy rica.

      Un saludo

  • > Receta de la Paella Alicantina

    30 de septiembre de 2006 22:09, por cecilia

    gracias por aclarar en qué momento van los pimentones fritos; mi error era colocarlos con el arroz a cocinar; mi receta de esta paella es de un libro de recetas de la Liga de Mujeres de las Naciones Unidas, sencilla, con camarones y pollo en trocitos. Vivo en un apartamento con estufa de gas, así que el arroz me queda un poco pegotudo! me reí mucho con la descripción; además uso teflon, que me imagino es un sacrilegio tambien.
    Celebraremos en nombre de ustedes, los alicantinos
    buena semana
    cecilia guerrero

  • Receta de la Paella Alicantina

    13 de diciembre de 2006 21:05

    he disfrutado con tu explicacion de tu receta de la paella. Lo importante para mi es el momento de la preparacion, el vinillo que dices que no falte, la tertulia y el compañerismo que produce los al reunirse los amigos. Si luego sale bien la paella pues mejor y si no, pues se queda para otro dia y a empezar de nuevo. saludos desde malaga
    PD debes ser una persona muy agradable.

  • Receta de la Paella Alicantina

    25 de enero de 2007 22:10, por P

    Comentarios en Insumissia

    15 de marzo de 2006, por CORA

    ya entiendo que esta es tú receta de paella (la que tú dominas),pero por qué no pruebas a añadir ñora picada (previamente frita junto con el pimiento),yo soc de San Vicent ,y aqui cocinamos la paella exactamente igual qué tú pero añadiendo la ñora,espero qué lo pruebes de está manera,le da un sabor especial saludos

    30 de julio de 2006, por francisco cervantes díaz

    MI ADMIRADO PABLO: NO TE CONOZCO, PERO POR LA FORMA EN QUE DESCRIBES LA PREPARACIÓN DE LA PAELLA, ME ATREVO A COLOCARME EN LAS FILAS DE TUS ADMIRADORES. AL IR LEYENDO EL PROCEDIMIENTO, NO PUDE MENOS QUE SABOREARME EL FAMOSO PLATILLO Y AL NO TENER UNA PAELLA A LA MANO, LO ÚNICO QUE SE ME OCURRIÓ FUÉ SABOREAR UN BUEN VASO DE VINO, HACIÉNDOME LA ILUSIÓN DE ESTAR EN TU JARDÍN SABOREANDO CON TUS AMIGOS, QUE DESDE AHORA CONSIDERO MIOS LA SABROSÍSIMA PAELLA QUE PREPARAN, CONSIDERANDO QUE LAS MEJORES ESPECIAS DE UN BUEN PLATO SON LAS AMISTADES CON QUIENES SE COMPARTE.

    SALUD Y BUEN PROVECHO
    DESDE MÉXICO, D.F.

    FRANCISCO CERVANTES DÍAZ
    friscocer@yahoo.com.mx

    • Homenaje a Pablo y su Paella...
    25 de enero de 2007, por Jimmy

    Pablo... eres un fiera... solo decirte que esta misma tarde le saco el polvo a la paellera que me traje aqui a UK y voy ha ver si junto comensales capaces de apreciar el arte y el sentido de lo que tan elocuezmente as descrito...
    evidentemente, vino español... aunque tendre que saltarme el porron... Por otra te dire que siempre he hechado el caldo lo ultimo, y voy a provar a ver que pasa haciendo el caldo como tu dices... Nen, un abrazo y muchas gracias por esta infusion de energia alicantina, que a los que estamos fuera de verdad... nos llena, cohones!!! Salud y paella para todos!!!! Jimmy.

    • Receta de la Paella Alicantina

      14 de febrero de 2007 21:22, por zeek Serrano

      pues ami me ha gustado mucho tu receta. aemas me facina como te refieres a todo. tambien me gusta mucho como te das consejos e incluyes tus anegdotas. por favor danos mas recetas con tu toque de amistad.

      zeek

  • Receta de la Paella Alicantina

    1ro de abril de 2007 11:51, por amantedelapaella

    me encanta esta receta y cómo la describes, dan ganas de hacerla de leerla. Hoy vamos a probar, aunque no tenemos la suerte de poder hacerla con leña... es en casita y con gas. Así que muchas gracias de antemano, confío en que saldrá muy rica y lo pasaremos muy bien, como tu dices es un acto social. Por cierto, una cosilla, he buscado Trevede en google imagénes porque no sabía muy bien que era y es que parece que se escribe con "b", igual con "v" es en valenciano...

    Saludos

    Chao

    • Receta de la Paella Alicantina

      1ro de abril de 2007 21:22, por Pablo

      Pues va a ser cierto que trébede se escribe con b. En el diccionario de la RAE sale así, "trébede". En el diccionario valencià-castellano que tengo sale como "trébedes" en castellano y "trespeus" en valencià. Gracias por la corrección.

      • Receta de la Paella Alicantina

        7 de junio de 2007 21:15, por Juan Filiberto

        Hola soy de Talca, Chile y estoy por mandarme a hacer una "paellera".Cambiar de comidas con los amigos y cocinar algo a lo que no estamos acostumbrados me motivo a la "Paella"y tu paisaje narrativo y la idea del "vaso lleno", para mentener el espiritu alto del cocinero me cautivô,un detalle importante, las cantidades de carne y costillar en relacion a los participantes de esta?. A ver como me queda. Gracias.

  • Receta de la Paella Alicantina

    29 de diciembre de 2007 22:40

    Pero mira que hay que ser burro para hacer paella; el que quiera comer una buena paella con todas sus variedades los que tiene que hacer es hacerse con unas buenas ñoras y comérsela en Alicante;la mierda de arroz que hacen en Valencia es arroz hervido con judiones,mierda pura al estilo mursianico. Eso y las fallas, de comer no tienen ni puta idea. Arrea valensia

  • Receta de la Paella Alicantina desde China con amor

    5 de abril de 2008 06:19, por andres

    Buenas,

    Yo soy un ilicitano retirado en el exilio comunista desde hace ya mas de dos años. Hacia tiempo que no hacia una paella aqui, principalmente porque no tenia paellero y como bien dices tu... una paella en cazuela o sarten, no es paella.

    Hace unos dias vino a visitarme mi gran amigo desde la Millor Terreta del Mon y me trajo un gran souvenir de nuestra tierra, un paellero!! Con lo que nada mas llegar nos hemos puesto manos a la obra y hacer una paellita (en gas, que remedio) y como la memoria ya falla de vez en cuando, he tirado de internet para recordar la fabulosa receta alicantina y la primera pagina que ha salido, ha sido la tuya! Muchas gracias por no solo recordarme la receta, sino el ambiente en el que se elabora la pella en nuestra tierra... en mi caso no en Hodon de los Frailes.... sino en La Marina d’elx!

    Saludos desde Pekín
    Andres

  • Receta de la Paella Alicantina

    25 de septiembre de 2008 05:18, por Marcelo

    Gracias querido hermano por tu receta.Vamos a ver que sale y de verdad me encantaría invitarte, pero dudo que vengas hasta Argentina sólo por una paella y más aún hecha por "aprendices".Sinceramente no te imaginas las ganas que tengo de comer una hecha por ustedes, o sea, como la hacen los que saben, pero me voy a tener que conformar con la que me salga a mi (va a ser la primera) eso sí, le voy a poner muchas ganas y amor, así que luego te cuento.Un abrazo

  • Receta de la Paella Alicantina

    20 de enero de 2010 23:22, por miguel adrover payá

    soy alicantino residente en cataluña y el proximo domingo intntare hacer una paella segun tu receta, espero que me salga bien sera para nueve personas. espero que me salga com las que me hace mi hermana que vive en el altet (elx-alicante).
    miguel adrover
    saludos

  • Receta de la Paella Alicantina

    10 de febrero de 2010 20:47, por Chava

    Soy de México y viví dos hermosos años en Alicante, una segunda casa para mí. La paella Alicantina es de lo mejor que he probado. No hay duda que como está comentado, es algo más que un platillo. Es algo comunitario, algo de amigos, de familia y para compartir con el desconocido. Yo la he hecho como me la enseñó un buen amigo Alicantino (no varía mucho de tu método). Que nunca falte la alegría en una buena paella. Saludos desde México. Salvador

  • Receta de la Paella Alicantina

    19 de febrero de 2011 23:45, por Ankitsa

    Muy bueno el escrito, merce la pena colgarlo en la wikipedia y añadirlo a los libros de texto. Por la receta, una de las grandes recetas españolas, pero, sobre todo, por el aliño tan enjundioso. Con cariño.

  • Receta de la Paella Alicantina

    11 de septiembre de 2012 13:36, por Carmela

    Hola Pablo,

    muchas gracias por esta receta y por el texto, muy ameno, bien explicado, encantador... :) Aunque veo que es del año 2005... No sé si está activo.

    El domingo tengo gente a comer, unos 10-12, y buscaba una receta de paella "alicantina" para deleitar a una familia asturiana que viene a casa...

    El problema es que hago paellas cada cierto tiempo, de uvas a peras, y de una vez a otra se me olvida un poco el tema de las proporciones, y me agobia quedarme corta, o larga, de carne, o de lo que sea. Sí tengo claro, más o menos, lo de 1 kg de arroz para 10 personas, o lo del aceite, más o menos 1/3 de litro para 1 kilo de arroz...

    La haré con gas, y es un paellero que dice que es para 12-14.

    Lo que me ha llamado la atención es lo de la sal... Yo suelo echarle a la carne cuando la frío y luego la "corrijo" cuando cuece con el agua. ¿Hay algún motivo por el que no hacerlo?

    Otra consulta: últimamente, las he hecho con "agua buena"... no la del grifo directamente. Y el caso es que mi madre hacía unas paellas geniales con la del grifo. ¿Tengo que volver a esa agua? Pienso que va a saber a cloro la paella, jeje!

    Muchas gracias de nuevo, espero leer más de ti.
    Un saludo.

    • Receta de la Paella Alicantina

      11 de septiembre de 2012 14:06, por Pablo

      Hola Carmela, bueno yo no soy Arguiñano ni Ferrán Adrià y sólo puedo hablar por mi experiencia.

      Lo de la sal en la carne tiene su controversia, pero mucha gente opinamos que echarle sal antes de freír o mientras se está haciendo provoca algunas reacciones químicas que hacen que la carne se quede menos jugosa e incluso más dura. Por eso cuando se hacen chuletones y cosas así siempre se salan cuando se han terminado de asar o cuando se está a punto de sacarlos del fuego. No obstante si cuando ya le has dado unas vueltas a la carne le agregas un poco de sal no creo que hubiera apenas alteración.

      Lo del agua tiene que ver con que sí parece bastante demostrado que los platos de arroz se hacen muy bien con aguas abundantes en cal y otras sales, tales como las que tenemos en la zona sureste de la península. No es cuestión del cloro, el cual además se evapora en seguida según tengo entendido. Aquí el agua del grifo es muy alcalina y un poco salobre. Nada que ver con aguas de otros sitios, como Granada, Madrid o cualquier lugar del Norte que tienen menos o nada de cal y tienen más de otros minerales, como hierro por ejemplo. Esas aguas son mejores para casi todo pero no para la paella. Si usamos agua mineral o agua osmotizada o descalcificada puede que para la salud sea bueno -no lo sé- pero el arroz no cogerá la misma textura ni asimilará igual el resto de sabores.

      Por lo demás que dices, cuando el paellero está marcado para 12-14 lo suyo es no hacer más de ocho raciones. Caber arroz para 14 cabe, pero entonces ya no haremos una paella de un ditet (un dedito) de arroz sino otra con un tomo mayor, lo cual le cambia mucho la textura al arroz, el cual se tiene que quedar al dente como la pasta y muy suelto entre grano y grano (que si coges una cucharada y la vuelcas los granos caigan casi de uno en uno). Nada que ver con las tapas de paella que dan en el centro y norte de la península. Yo cuando en mi casa hago una paella para dos utilizo un paellero que teóricamente es de cinco-seis raciones. Pero si tienes diez para comer pues echa el kilo de arroz, tampoco hace falta hacer la paella pura y perfecta siempre y ésta tampoco se pasará tanto en el tomo de arroz.

      Una cosa que sí cambiaría de lo que dices es el aceite. Un tercio de litro de aceite es excesivo para una paella de diez raciones. Saldrá muy aceitosa. Hay que poner el aceite justo que moje toda la base y haga charquito en el centro, suficiente para freír el pimiento, la carne y el tomate sin que nada se queme ni se nos ponga negro el paellero por ningún sitio. Salvando eso, cuandto menos aceite mejor. Salvo que sea de verduras, que ésta sí necesita más aceite.

      No sé si te ayuda y ya te digo que yo soy un simple aficionado. En todo caso te deseo gran éxito con tu paella alicantina. Salut.

      • Receta de la Paella Alicantina

        14 de septiembre de 2012 18:00

        Hola Pablo,

        muchas gracias por la rápida respuesta, me son de gran utilidad todos los consejos, aunque no seas Arguiñano (ni falta que hace, claro).

        Está muy bien saber lo de la sal, no soy una gran cocinera (aunque me salen bien las cosas :)) y tampoco tengo mucho tiempo para dedicarle, pero está bien saber que por cuestiones "químicas" o lo que sea, eso puede llegar a hacer que la carne se quede dura. Mi madre siempre la cocía un rato, pero hay quien no lo hace...

        Ella era murciana, aunque afincada en Alicante, y tenía una mezcla de estilos, aunque más de Alicante que de Murcia. De hecho las paellas murcianas que he probado, siempre me han parecido infinitamente sosas respecto a las que hacía mi madre (con tan buena mano y tanto cariño y paciencia hacia la cocina). Vaya, que me voy por los cerros de la melancolía... Quería decir que yo también soy "mezclá": ni arroz "pasado", como el murciano, ni durito, como el alicantino... También ponía bajocas (de las planas) a la paella, y yo también lo hago, pero no garbanzos... Bueno, bien hecho, todo está bueno...

        Lo de la medida de 1/3 de litro para 1 kilo, eso es idea de la suegra de mi hermana, que es de Sax, y, realmente, no queda aceitoso... ¿Puede ser que al incorporar las costillas de cerdo quizá hay que poner menos por ser más "grasosa"? Por cierto, sería a primera vez que incorporaría cerdo... Siempre las he hecho de pollo y conejo, o de costillas de cerdo y verdura. A ver cómo sale.

        Bueno, me han encantado los sabios consejos :D. Te contaré cómo se da la cosa. Y me compraré otro paellero más grande para la próxima :)

        Salud :)

  • Receta de la Paella Alicantina

    3 de febrero de 2014 05:25, por JAVIER

    PUESS ME PARECE ESTUPENDA LA MANERA EN QUE NARRAS LA HECHURA DE LA PAELLA, YO HAGO UNA MUY VALENCIANA TAMBIÉN, VIENE DE LA ABUELA, PERO LA VERDAD LA TUYA CREO HA DE ESTAR DELICIOSA, ME HAS SACADO ALGUNAS SONRISAS AL LEERTE Y LLEVAS RAZÓN AL DECIR QUE LA PELLA ES UN PLATO PARA COMPARTIR, YO NO LA CONCIBO PARA UNA PERSONA, PERO SI UNO ESTÁ MAS SOLO QUE LA UNA Y HAY ANTOJO, PUES LA HACE.
    FELICIDADES