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Receta de "Toña y Mona de Pascua"

Domingo.11 de diciembre de 2011 7616 visitas Sin comentarios
Los domingos, más dulces con Tortuga #TITRE

Nueva receta del libro "Repostería Tradicional de Aspe. Una mirada hacia la cultura de lo dulce", de Fernando Davó Uríos, publicado por entregas dominicales en la web de Tortuga.

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Toñas

Ingredientes:

- 1 ½ kg. de harina.
- 6 huevos medianos/grandes.
- ½ kg. de azúcar.
- ¼ de aceite de oliva.
- ½ limón rallado.
- ¼ kg. de levadura de panadería.
- 1 huevo para bañar.

Utensilios:

- Papeles para toñas (se venden en las papelerías).
- Recipiente: Tabla grande de madera y lebrillo grande de barro.

Elaboración:

1- Cascar los huevos, echarlos en el lebrillo y deshacerlos bien con la ayuda de una cuchara de madera o paleta de repostería. Añadir el aceite que, si es invierno y hace frío se podrá calentar un poco previamente para facilitar la mezcla. Derretir la levadura con un poco de agua caliente.

2- Añadir la ralladura de limón junto con el azúcar y remover. A continuación echar un poco de harina y mezclar todo bien.

3- Añadir la levadura previamente deshecha en el agua y mezclar todo. (Al echar un poco de harina antes de la levadura, se evita el contacto directo de ésta con el azúcar, lo que provocaría un “endulzamiento” de la harina y como consecuencia la masa resultante tardaría más en subir después).

4- Ir añadiendo el resto de la harina poco a poco mientras se va removiendo con firmeza para que la masa vaya cogiendo “fuerza”. Ha de alcanzar una consistencia pegajosa con dificultad para separarla. (La harina ha de ser de buena calidad, de panadería preferiblemente. Si no es así y carece de “fuerza” la masa no sube lo suficiente y las toñas no saldrán buenas).

Mientras se amasa ir mojando las manos en aceite (se puede conservar un poquito para este menester en lugar de echar el cuarto de litro completo) para ir facilitando la tarea. La masa irá cogiendo un aspecto relativamente brillante a menudo que se va amasando con las manos impregnadas en aceite. El amasado debe ser firme, ya que la masa necesita ser “trabajada” bien para que de un buen resultado final.
Bien mezclada y amasada se encontrará en el punto adecuado para dejarla en reposo y que comience a subir por efecto del calor y la levadura.

La masa necesita de la acción de calor moderado. Para facilitar esta fuente de calor, en verano bastará apenas con tapar el lebrillo con un mantel grueso. En invierno será necesario taparlo completamente con una manta incluso envolviendo el lebrillo entero.

Mi tía Teresica solía meter el lebrillo entre las mantas de la cama para asegurarle una fuente de calor permanente y confortable. Mano de santo.

Dependiendo del “trabajo” hecho con la masa y el calor acumulado, la masa necesitará más o menos tiempo en subir suficientemente. A partir de 1 hora es posible encontrarla en su punto, aunque generalmente será necesario algo más de tiempo.

Cuando la masa haya subido lo suficiente tendrá una textura blanda esponjosa. Si ha subido bien es posible que se formen algunas burbujas de aire, aunque no será necesario para que esté lista.

5- Preparar la tabla de madera poniéndole encima una manta y un mantel fino. Recortar el papel para toñas haciendo trozos cuadrados de 25-30 cm. aproximadamente y depositarlos sobre el mantel en la tabla de madera. Más vale que queden grandes a que luego falte papel.

6- Sacar un trozo de masa (un peso aproximado de 450 gramos dará para una buena toña) y amasar redondeándolo con los dedos ligeramente untados en aceite. Depositar la toña sobre el papel y acabar de darle la forma característica redondeada y ligeramente achatada. Debe sobrar bastante papel y la toña parecerá casi una miniatura pero, ojo! todavía han de crecer más. Para ello habrá que taparlas de nuevo otro rato para que recuperen el calor perdido, y así volverán a hinchar de nuevo un poco más. Para ello envolverlas con el mantel y la manta sobrantes.

Será necesario aproximadamente otra hora más para que la masa alcance el punto adecuado. Cuando presionando un poco con el dedo, la toña recupere enseguida su forma, significará que ya ha alcanzado el punto correcto.

7- Una vez listas y destapadas batir en un tazón el huevo que aun nos queda y, con la ayuda de una brocha pequeña bañarlas completamente.

8- Espolvorear un poco de azúcar por encima de la toña de manera regular, o formando pequeños circulitos al gusto y la toña estará lista para hornear. También se puede hacer cualquier otro dibujo que se desee, llevando cuidado de no espolvorear azúcar en exceso.

9- Hornear a fuego moderado. En horno de panadero suelen hornearse por la tarde cuando el horno ya está más flojo.

Es muy importante que la masa no pierda calor durante todo el proceso. En ocasiones, durante el trayecto al horno del panadero o en la espera antes de hornear, la masa falla por pérdida de calor y se hace necesario reamasar de nuevo añadiendo un poco de levadura. En este caso habrá que esperar un rato a que la masa suba de nuevo antes de hornear. Es muy importante que en el trayecto las toñas vayan tapadas para mantener el calor.

Para evitar esta pérdida de calor, tradicionalmente era habitual la utilización del “alcabor” del horno, que es la habitación que está sobre el horno en el piso de arriba. Allí se depositaban las toñas para mantenerlas calientes hasta el momento de introducirlas en el horno.

En algo más de media hora las toñas estarán listas para retirar del horno. Habrán aumentado de tamaño y el color habrá cambiado de una manera sorprendente. Con las cantidades de esta receta dará para seis toñas grandes.

El mejor bocado será recién hechas, cuando la temperatura lo permita; si bien se pueden conservar durante muchos días sin que se estropeen, eso sí, se irán poniendo más duras paulatinamente. Ese será el momento de comerlas mojando en chocolate caliente. Una verdadera delicia.




Monas

Las monas se hacen con motivo de la Pascua cristiana, y sirven como merienda o complemento de ésta para el domingo de pascua (domingo de resurrección) y siguientes días, al menos lunes y tradicionalmente martes también; los días de la mona. Suele gustar mucho a todos los niños-as, y si además se come acompañada de unas onzas de chocolate, esta merienda es capaz de vencer la resistencia de los paladares más exigentes. En esos días la tradición marca salir al campo o al monte a merendar con la mona. En familia, amigos, etc. Se trata por otra parte de una de las primeras ocasiones, junto con el día de “la Jira” (ver Torrijas), en que los niños y niñas preadolescentes salen en grupo a pasar el día alejados considerablemente de su casa, sin la compañía de los padres.

Para estos niños y niñas, la actividad de salir sin la compañía de los padres a comer la mona, constituye sin duda parte importante de esa estructura simbólica en que se desarrollan los ritos de iniciación a la adolescencia, ritos de paso en el camino a la primera juventud y la madurez.

La mona se hace de la misma masa de la toña. La única diferencia es la forma que se le da y la introducción de un huevo entero en medio.

Con menos de la mitad de masa que una toña, entre 150 y 200 gramos pueden dar una buena mona. Se le introducirá un huevo crudo en el centro presionando desde arriba, de manera que el huevo quede semicubierto por la masa. La cocción en el horno hará que el huevo endurezca.

Hay quien prefiere hervirlo antes de introducirlo para asegurarse de que el huevo quedará finalmente cocido, ya que no siempre resulta así. La tradicional costumbre de reventarlo en la frente del compañero-a de merienda al menor descuido, ha provocado antaño y también hoy en día, no pocas carcajadas y alguna que otra pelea cuando el huevo explotado en la frente resultó no estar duro del todo. La escena es desde luego curiosamente graciosa para todos, excepto para quien descuidada e involuntariamente ha puesto su frente al servicio de los demás.

Otra variedad son los ya conocidos lagartos. Se hace un lagarto dotado de cuerpo, patas con dedos, cola… incluso ojos con granos de café, y se le pone el huevo dentro de la boca semiabierta. Mi tía Remedios nos los hacía cuando éramos pequeños y, aunque probablemente no sea tan tradicional como las propias monas, su elaboración y venta se ha ido afianzando con el tiempo y puedo asegurar además que a los niños y niñas les encanta.

Utilización de horno tradicional. La cocción en un horno casero de leña o el horno tradicional del panadero, les dará tanto a las toñas como a las monas un toque inconfundible y delicioso. La primera es cada vez más difícil y la segunda también, dado que cada vez hay menos hornos que permanezcan abiertos por la tarde para hornear productos traídos de fuera.

El uso del horno de que dispongamos en casa, de gas o eléctrico, es perfectamente viable, y en este caso habrá que depositar las toñas en la bandeja convencional que lleva incorporado el horno, si bien podremos utilizar una llanda metálica y depositarla sobre la bandeja del horno. En cualquier caso utilizar fuego moderado y llevar cuidado de que no se queme la parte de abajo.

No será desde luego lo mismo pero como dice el dicho popular, “a falta de pan, buenas son las tortas”.


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