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Receta de "Suspiros"

Domingo.4 de diciembre de 2011 1011 visitas Sin comentarios
Los domingos, más dulces con Tortuga #TITRE

Nueva receta del libro "Repostería Tradicional de Aspe. Una mirada hacia la cultura de lo dulce", de Fernando Davó Uríos, publicado por entregas dominicales en la web de Tortuga.

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Ingredientes:

- 3 claras de huevo.
- ½ kg. de azúcar.
- 2 trocitos de corteza de limón.
- Canela en polvo.

Utensilios:

- Tabla de madera o llanda metálica.
- Lebrillo pequeño de barro.
- Mortero de madera.

Elaboración:

1- En un lebrillo pequeño verter las claras de huevo junto a las cortezas de limón.

2- Añadir el azúcar y empezar a remover con un mango de mortero de madera.

3- Remover….remover….y remover hasta que la masa coja consistencia. El trabajo es arduo y queda garantizado que el brazo se cansará bastante. La masa estará cada vez más dura y pesada, y cuando estemos cansados y pensemos que ya es suficiente, todavía habrá que darle un poco más.

Yo estuve una media hora sin parar de darle y cambiando de brazo constantemente, y todavía parecía que le faltaba un poco. Debe alcanzar una consistencia tal que al levantarla un poco del llebrillo, la masa quede empinada formando pico y apenas caiga sobre sí misma.

4- Cubrir la tabla de madera con un trozo grande de papel de estraza.

El papel de estraza resulta cada vez más difícil de encontrar. Antes se utilizaba en todos los comercios para envolver los productos de la compra, y era normal reutilizar para los suspiros los cucuruchos que usaban para envolver las legumbres. Se deshacía el cucurucho y listo. Ahora el plástico, un elemento nada ecológico y altamente contaminante, ha venido sustituyendo paulatinamente al papel. Si no se dispone de este papel, el papel para toñas hará la misma función.

5- Con una cuchara coger un pegote y con la ayuda de un dedo depositarlo sobre el papel, procurando que quede una punta de masa (o varias) hacia arriba. De este modo al hornear quedará la forma típica del suspiro.

6- Poner un pellizco de canela por encima a cada uno y al horno. Si se hornea en horno de panadería tradicional, ni siquiera será necesario usar la tabla de madera. En las panaderías resultaba habitual ver al panadero bien experimentado y con pericia suficiente, coger con la pala de madera los papeles grandes llenos de suspiros sin nada más debajo, y meterlos así directamente al horno.

7- Tras hornear al menos 30 minutos a fuego medio, los suspiros estarán listos.

Habrán pasado del color blanco reluciente de la masa en estado natural, a un color blanco mate ligeramente tostado.

Los suspiros deben quedar duros por fuera pero con una consistencia media por dentro. Si recién sacados de horno abrimos uno, la masa debe estar ligeramente blanda en la parte más interna. Al enfriar endurecerá un poco adquiriendo la consistencia correcta, por fuera crujiente y por dentro se deshace en la boca a pesar de no tener una consistencia blanda propiamente dicha.

Este dulce era tradicionalmente servido en celebraciones familiares, principalmente bautizos. Dulce de pobres, como se le llamaba por la sencillez de sus ingredientes. Lo corriente era aprovechar las yemas de los huevos y, acompañadas de un chorro de aceite y otro de mistela, preparar simultáneamente unos rollos de mistela que se complementaran bien con los suspiros y….banquete de pobres arreglado.

Por último, ¡ojo con los suspiros! Es un dulce para degustación y de manera ocasional. Tengamos en cuenta que es prácticamente azúcar. La textura en que se torna lo hace muy apetecible y muy agradable al paladar, pero sigue siendo casi exclusivamente azúcar.


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