Receta de "Rollos de aceite" (Rollos de San Blas y de San Antón)

Nueva receta del libro "Repostería Tradicional de Aspe. Una mirada hacia la cultura de lo dulce", de Fernando Davó Uríos, publicado por entregas dominicales en la web de Tortuga.

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San Antón para el fuego y San Blas para la tos. Es el dicho popular de antaño que hacía referencia al uso preventivo y curativo de este dulce.

Los de san Blas era típico y lo sigue siendo hoy en día, elaborarlos coincidiendo con la festividad del santo. Una vez hechos se llevan a la iglesia donde en ceremonia colectiva son bendecidos por el sacerdote. De esta manera son transformados, dentro del imaginario colectivo y las creencias religiosas, de simple alimento a objeto con propiedades curativas. De ese modo, consumiéndolo bendecido nos protege de la tos y los catarros. Para sellar toda la liturgia del proceso era habitual, antes más que ahora, rezar un padrenuestro inmediatamente antes de consumirlo.

Los de san Antón como su nombre indica, se elaboran coincidiendo con la festividad del santo que lleva su nombre. Al igual que los de san Blas, tradicionalmente se le atribuyen propiedades curativas en este caso relacionadas con el herpes labial, en Aspe conocido popularmente como “fuego”. Estos rollos son bendecidos de una manera similar a los de san Blas, aunque generalmente este acto se realiza simultáneamente con la bendición de animales que, con motivo de la festividad del santo se lleva a cabo en los pueblos.

Tradicionalmente era habitual repartir trozos de estos rollos ya bendecidos, entre los animales de corral que normalmente se criaban en las casas; principalmente a los conejos y aves para protegerles de enfermedades. Al parecer algunas aves de corral, principalmente las gallinas, eran propensas a sufrir de alguna variedad de este herpes labial, con lo que los rollos bendecidos hacían la supuesta función de medicamento para este mal. Que por causa conocida o desconocida el remedio funcionara o no, es cosa desconocida para mí. Existía otro remedio casero al uso para tratar este mal, consistente en mojar el pico de las aves que lo habían contraído, con un paño empapado en vinagre.

Ingredientes: (igual que las toñas pero sin huevos, y añadiendo un poco más de agua a la levadura).

 1 ½ kg. de harina.
 ½ kg. de azúcar blanca.
 ¼ de litro de aceite de oliva.
 ½ limón rallado.
 ¼ kg. de levadura de panadería.

Utensilios:

 Llanda metálica y lebrillo de barro.
 2 tablas estrechas de madera.

Elaboración:

1- Echar en el lebrillo el aceite y derretir la levadura con un vaso grande de agua caliente.

2- Añadir la ralladura de limón junto con el azúcar y remover. A continuación echar un poco de harina y mezclar todo bien.

3- Añadir la levadura previamente deshecha en el agua y mezclar todo. (Al echar un poco de harina antes de la levadura, se evita el contacto directo de ésta con el azúcar, lo que provocaría un “endulzamiento” de la harina y como consecuencia la masa resultante tardaría más en subir después).

4- Ir añadiendo el resto de la harina poco a poco mientras se va removiendo con firmeza para que la masa vaya cogiendo “fuerza”. Ha de alcanzar una consistencia pegajosa con dificultad para separarla. (La harina ha de ser de buena calidad, de panadería preferiblemente. Si no es así y carece de “fuerza” la masa no sube lo suficiente y los rollos no saldrán buenos).

Mientras se amasa ir mojando las manos en aceite (se puede conservar un poquito para este menester en lugar de echar el cuarto de litro completo) para ir facilitando la tarea. La masa irá cogiendo un aspecto relativamente brillante a medida que se va amasando con las manos impregnadas en aceite. El amasado debe ser firme, ya que la masa necesita ser “trabajada” bien para que de un buen resultado final.
Bien mezclada y amasada se encontrará en el punto adecuado para dejarla en reposo y que comience a subir por efecto del calor y la levadura.

La masa necesita de la acción de calor moderado. Para facilitar esta fuente de calor, en verano bastará apenas con tapar el lebrillo con un mantel grueso. En invierno será necesario taparlo completamente con una manta incluso envolviendo el lebrillo entero.

Hay quien aun hoy en día, mete el lebrillo entre las mantas de la cama para asegurarle una fuente de calor permanente y confortable. El resultado es inmejorable.

Dependiendo del “trabajo” hecho con la masa y el calor acumulado, la masa necesitará más o menos tiempo en subir suficientemente. A partir de 1 hora es posible encontrarla en su punto, aunque generalmente será necesario algo más de tiempo.

Cuando la masa haya subido lo suficiente tendrá una textura blanda esponjosa. En este punto es posible que se formen algunas burbujas de aire, aunque no será necesario para que esté lista.

5- Cuando la masa haya subido adecuadamente, sacar trozos de masa de unos 200 gramos aproximadamente y amasar un poco con las manos untadas con un poco de harina. Ir colocándolas con forma de toñas pequeñas en una tabla estrecha envuelta en un mantel y una manta. Taparlas de nuevo usando el mantel y la manta y esperar de nuevo a que la masa vuelva a subir un poco más.

6- Cuando hayan subido de nuevo, tardarán aproximadamente el mismo tiempo que antes, preparar la llanda enharinándola generosamente.

Una forma de determinar cuando está a punto la masa, consiste en presionar un poco con el dedo. Si recupera enseguida volviendo a su forma original es que ya está lista.

7- Ir cogiéndolas una a una y dándoles la vuelta depositarlas sobre la llanda enharinada.

A diferencia de las toñas que una vez depositadas sobre el papel ya no se vuelven a tocar y van directamente al horno, los rollos de aceite sí se vuelven a manipular aunque únicamente para darles la vuelta y ponerlos sobre la llanda.

8- Con un dedo enharinado, introducirlo en el centro de la “toña” y darle vueltas hasta hacer un agujero amplio.

Quedará un rollo grande con un agujero grande también.

8- Hacerle varios cortes por encima en toda su circunferencia. Los cortes han de ser delgados pero profundos y entrecruzados entre sí, con ello se obtendrá la forma característica una vez horneados.
Tradicionalmente se utilizaba una cuchilla de afeitar, con el fin de que el corte fuera muy fino y profundo y no estropeara la masa. Nosotros hemos utilizado un cuchillo, eso sí, ha de estar bien afilado.

9- Espolvorear un poco de azúcar por encima de cada uno y, listos para hornear. En horno con fuego flojo tardarán algo más de media hora en estar listos. Quizá antes, así que ojo y no descuidarse.
Ya horneados y al igual que las toñas, resulta espectacular el cambio de color y textura producido. El sabor y la textura son más secos que las toñas y monas. Es ideal para la merienda, especialmente si va acompañado de unas onzas de chocolate puro.

El rollo de aceite se debe consumir pronto. Al día siguiente ya no está igual que recién hecho, y en un par de días más estará duro y seco. La única solución entonces es mojarlo en café con leche, leche con cacao, etc., y como no, en una taza de chocolate caliente.