Receta de “Caldereta de arroz con centollo y rape” - Tortuga
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Receta de “Caldereta de arroz con centollo y rape”

Martes.21 de diciembre de 2010 3600 visitas Sin comentarios
Cigala News #TITRE

Aunque los platos que por aquí recomendamos, de habitual, suelen ser más humildes y económicos, en esta ocasión proponemos una suculenta receta muy apropiada para celebraciones especiales de esas que tanto abundan a fin de año.

Buscando buscando, y aprovechando ofertas, en ocasiones no resulta tan caro comprar al centollo, bicho cuyo precio tiene importantes oscilaciones a lo largo del año. Decir que el otro día, en Elx, lo encontré vivo a nueve euritos el kilo. Teniendo en cuenta que un centollo mediano anda por el medio kilo y que para esta receta solo precisamos uno, al final puede ser un plato bastante accesible.


Ingredientes para cuatro personas:

- Un centollo (o centolla) mediano o mediano-grande
- ½ kilo de morralla
- Un manojo de ajos tiernos
- Ajo seco
- Unanyora
- Dos alcachofas
- Un tomate
- Una cola de rape mediana-pequeña
- Aceite
- Sal
- Arroz
- Azafrán
- Brandy o coñac

Preparación:

Ponemos agua a hervir, sin sal, en una cazuela honda. En ella echamos toda la morralla y nuestro hermoso centollo. La cantidad de agua debe cubrir por completo al centollo. Para cuatro comensales, unos dos litros de agua, o poquito más. Cuando hierve bajamos a fuego lento y dejamos que vaya cociendo tranquilamente con la tapa puesta pero no apoyada del todo. Una hora de cocción será suficiente. Tras ese tiempo retiraremos el centollo a un plato sopero aparte para que vaya enfriando.

Mientras cuece el caldo que nos proporcionará finalmente un simple pero sabroso fumé, aparte, iniciamos la preparación de la caldereta en una idem de hierro, o sartén de aquellas antiguas muy grandes y hondas. Si se tiene la suerte de poseer, como es mi caso, una de esas que usaban las abuelas, y algunos abuelos menos machistas, para cocinar a la lumbre, tenemos todas las papeletas para obtener un sabor mucho más redondo para nuestro plato.

Echamos sin miedo aceite en la base de la sartén o caldereta. Mejor un aceite de oliva virgen comprado a granel en la almàssera más cercana. En ese aceite freímos cinco dientes de ajos medianos pelados y una nyora, también de tamaño mediano. La nyora habrá sido limpiada antes y la freiremos en tiras, procurando que el aceite le dé por todos los lados. Cuando los ajos y la nyora están más que dorados se retiran a un mortero en el que se machacan con esmero, añadiendo un poco de sal. A ese mortero añadimos unas cucharadas soperas de nuestro fumé para desleír la pastita oscura de ñora y ajos machacados y ya tenemos nuestra salmorreta. Reservamos.

Volvemos al aceite que nos quedó en la sartén tras freír los ingredientes de la salmorreta. Echamos los ajos tiernos troceados y las dos alcachofas también troceadas en partes muy pequeñas. Para cocineros/as noveles en el mundo del alcacil, recordar que es preciso retirar todas las hojas de la parte de fuera (un par de vueltas) y también cortar la punta a fin de quedarnos sólo con un corazón tierno que tras la cocción sea completamente masticable.

Cuando ajetes y alcachofa comienzan a dorarse echamos la cola de rape, troceada en rodajas no muy gruesas. Si las rodajas son muy anchas, se pueden cortar por la mitad. En el momento que a su vez el rape comienza a coger su color blanco habitual, añadimos el tomate, también muy muy picado. Dejamos que el tomate se fría bien. Una pequeña mejora es escaldar previamente los tomates y pelarlos para después no tropezarnos con ningún pellejo. Pero eso va en gustos y niveles de exigencia y refinamiento.

Frito el tomate, echamos un buen chorro de brandy, que dejamos cocer un par de minutos a fuego lento. Por último añadimos el azafrán y la salmorreta. Revolvemos, llevamos a un hervor, y la cosa ya está preparada para añadir el caldo. También sin miedo, y con ayuda de un colador echamos todo el caldo de pescado (fumé) en la caldereta. La morralla se desecha. Nuestro caldo final tendrá un color amarillento oliváceo (la alcachofa aporta color verdoso). Dejamos que hierva nuevamente y añadimos en este momento la sal. Dejar siempre con apenas un puntito por encima, ya que el arroz se encargará de las últimas correcciones en ese sentido. Con el caldo hirviendo añadimos el arroz. Como máximo cincuenta gramos por comensal.

Retrocediendo un poco en el tiempo, volveremos al centollo puesto a enfriar en un plato sopero y lo abriremos separando el cuerpo del cascarón. Saldrá abundante agua y pequeños bocados que quedarán flotando. Todo este líquido con sus tropezones lo añadimos a la caldereta antes de echar el arroz. Quitaremos las barbas del centollo y lo volveremos a reservar para el momento final.

Cuando el arroz va estando en su punto (aproximadamente unos 20 minutos), sumergimos el centollo abierto en nuestra caldereta. Quedará asomando la parte de los ojos por un lado y las patas por el otro. Esto le dará el toque decorativo marinero. Y ya está. Servir con cuchara sopera y tomar bien caliente.

No hay que decir, imaginamos, que a la hora de hacer la lista de ingredientes quien dice centollo, puede decir en su lugar bogavante, o buey de mar o… Cualquiera de estos bichos dará un sabor exquisito a nuestra caldereta. Normalmente al arroz se le acompaña con vinos blancos, pero dada la densidad de este plato recomendamos un tinto joven. Por ejemplo alguno de Penedés.

Bon Profit.


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