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Receta de Arrope

Domingo.16 de enero de 2011 2945 visitas - 1 comentario(s)
Los domingos más dulces, con Tortuga #TITRE

Primera receta del libro "Repostería Tradicional de Aspe. Una mirada hacia la cultura de lo dulce", de Fernando Davó Uríos, publicado por entregas dominicales en la web de Tortuga.

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Ingredientes:

Uva de cualquier tipo (racimos o granulla).

Utensilios:

- Capazo de esparto.
- Saco de cáñamo.
- Cubos.
- Olla grande.
- Tierra blanca.
- Pila de lavar.

Elaboración:

1- Necesitamos una pila de lavar amplia, cuanto más grande mejor. Fregar bien la pila eliminando restos de jabón y suciedad que pudiera haber.

2- Introducimos dentro de ella el capazo de esparto. Hay que soltar la goma del desagüe y colocar debajo un cubo.

3- Metemos la uva en el saco de cáñamo y éste dentro del capazo.

4- Con los pies descalzos ir pisando el saco volteándolo de vez en cuando.

Aunque es una tarea fácil, resulta más pesado de lo que parece. No es lo mismo pisar un racimo que un saco lleno, la uva se compacta y más que pisar hay que dar saltos y patadas para exprimirla. Puedo asegurar que se trata de una actividad realmente deportiva que puede resultar agotadora. Para esta tarea hacen falta al menos dos personas, de manera que no haya que bajar de la pila cada vez que hay que darle la vuelta al saco. El saco se debe voltear continuamente, ya que la uva se apelmaza y las pisadas pierden efectividad.

5- Poco a poco irá saliendo el zumo de la uva. El saco y el capazo hacen de filtro natural con lo que, el zumo que va desaguando la pila sale bastante limpio.

6- Cuando el saco esté agotado, vaciar los raspajos en un cubo y volver a llenar de racimos. De nuevo al capazo y a seguir pisando.

7- Cuando tengamos mosto suficiente, ir echándolo en la olla a través de un colador, para eliminar los pequeños restos de raspajo que se hayan podido colar. Veremos cómo el colador va recogiendo una especie de arenilla, con ello nos aseguramos que el mosto que va a parar a la olla es lo suficientemente fino y limpio.

En este momento ya podemos probar el mosto de manera natural. Auténtico zumo de uva extraído mediante un proceso totalmente mecánico y natural, haciendo uso de los métodos tradicionales de extracción.

8- Poner la olla al fuego y esperar que vaya calentando.

9- Conforme va calentando irán apareciendo espumarajos por encima. Estos son conocidos como frágalas y habrá que ir retirándolas con el colador.

10- Una vez retiradas todas las frágalas, el mosto se encuentra desespumado y, por lo tanto, limpio. A partir de aquí se puede continuar el proceso o guardar para seguir otro día, sin miedo a que el mosto se estropee.

11- Una vez limpio el mosto, hay que colarlo nuevamente utilizando una tela muy fina. Un trozo de sábana de algodón irá perfecto. El proceso de colado hay que hacerlo despacio e ir parando constantemente para enjuagar la tela con agua, e ir limpiando los restos de morca que se van acumulando y obstruyendo el proceso.

12- Verter de nuevo en la olla que habremos enjuagado previamente para eliminar los restos de morca que pudieran quedar en ella. Llevar a punto de ebullición y mantener.

13- Preparar un saquito con tierra blanca . Para ello se mete unos trocitos pequeños de tierra blanca (1) en un trozo de tela de algodón, se envuelve y se ata con una cuerda.

14- Introducir el saquito en la olla atado con la cuerda al exterior, de manera que cuelgue dentro sin llegar a
tocar el fondo. La función de la tierra blanca es corregir la acidez del mosto de manera natural, y es de un solo uso. Deberá permanecer dentro unas dos o tres horas, con el mosto siempre en punto de ebullición bajo.

15- Transcurrido este tiempo, retirar el saquito y mantener al fuego por espacio de unas horas más, hasta que el mosto alcance el punto adecuado. En este proceso se pueden perder por evaporación hasta ¾ partes del contenido.

Alcanzar el punto adecuado es un factor imprescindible para la buena conservación del arrope. Si es el correcto, el arrope se puede conservar durante largos años sin verse alteradas sus propiedades.

16- En el punto correcto el mosto ha comenzado a espesar ligeramente, aunque mucho menos de lo que sería de esperar si tenemos en cuenta que ha perdido casi ¾ partes por evaporación. A partir de aquí ya podemos llamarle arrope en lugar de mosto, dada la evidente transformación que ha sufrido. El sabor del mosto ya ha variado ligeramente y comienza a notarse el sabor característico del arrope. No es fácil encontrar el punto con el mosto caliente, y la mejor manera es observar el proceso mientras lo hace una persona experimentada.

Una manera tradicional de buscar el punto, es, con el arrope ya frío, poner un chorrito en un plato, que apenas cubra el fondo. Al pasar un dedo, el líquido debe separarse para volverse a juntar instantes después. Si se junta de manera instantánea o tarda demasiado, el punto no será el adecuado por exceso o falta de cocción.

17- Con el arrope listo, dejar enfriar en la olla y después guardar en un recipiente cerrado.

18- El arrope ya está listo para usar como edulcorante natural para añadir a cualquier postre, o para elaborar otros postres a partir de él.
El arrope tiene entusiastas y detractores pero, desde luego su sabor y paladar no pasan desapercibidos para nadie.

Dulce por excelencia de nuestro pueblo, aunque también de otros lugares, ha formado parte de la repostería tradicional de Aspe desde hace bastante generaciones, impregnando con su olor el hogar de muchos vecinos de nuestro pueblo durante la época de su elaboración.

El arrope y el arrope y calabasate siempre fue típico venderlo por las calles en un carrito, y avisando de su paso a viva voz, al estilo del afilaor pero sin flauta. Los más jóvenes no han llegado a conocer este método de venta, y los de mi generación podemos recordarlo vagamente si bien, al pensar en un carrito vendiendo por la calle a viva voz, el recuerdo nos lleva más bien al carrito del agualimón helado, que también desapareció hace ya años aunque superó ampliamente al arrope en el tiempo.

Hoy en día no es tarea fácil encontrar arrope para la venta, si bien todavía existe alguna persona mayor en Aspe que lo elabora… y lo vende. Si se está interesado, es cuestión de preguntar.


Notas

1.- Tras análisis efectuado por geólogos de la Universidad de Alicante, la tierra blanca resulta ser un conglomerado de roca caliza mezclada con arcilla. Este conglomerado de calizas con arcilla recibe el nombre de margas, y en nuestro caso por contener más arcillas que carbonato, se denomina marga arcillosa. Cuenta además con capacidad de absorción de agua, propiedad que le confiere el tipo de arcilla que contiene, por ello podemos concluir que la tierra blanca son margas arcillosas con capacidad de absorción de agua.





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  • Receta de Arrope

    16 de enero de 2011 12:49, por Pablo

    Pues yo si recuerdo cuando era pequeño, en Elx, más concretamente en el Altabix de los años 70, que por las calles del barrio, junto al "afilaor" pasaba aún el arropiero. Y la voz con que anunciaba su presencia era: ¡arroooop i tallaetsss!

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