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Pipes i Carasses: la receta

Viernes.6 de enero de 2006 11307 visitas - 12 comentario(s)
Tortuga Gastronómica #TITRE

Dedicado a Carlos Villacorta, pajarero y miembro insigne del Grupo Tortuga en el exilio, que me animó a investigar y escribir esta receta.

Después del éxito de críticas (con algún disidente) que supuso poner por escrito nuestra particular concepción de la paella alicantina, como regalo de Reyes a los sufridos lectores y lectoras de nuestra página, Tortuga Gastronómica se atreve con un difícil plato, casi perdido en la noche de los tiempos del localismo más estrecho.

Es Elx ciudad moderna, de aluvión, de grandes fortunas sobrevenidas, y por ende localidad en la que la tradición y la raigambre queda desplazada normalmente en nombre de la última moda y el mal gusto de BMW descapotables y espantosos santaclaus colgando de casi todas las fachadas (qué fue de aquella hermosa tradición de Les Velles de Serra, casi imposible de recuperar...) En Elx viejas estampas populares tales como el joc del sarangollo, el del calixe, el trago de cantueso en el almuerzo, la coca salá, l’arroç en costra, el nugolet a la sombra en el estío... se van quedando acotadas, arrinconadas en auténticas reservas indias y en instituciones cuasi museísticas a la sombra del poder municipal.

No es ajeno a esta sentencia del tiempo uno de los platos principales de la gastronomía local. Ya casi nadie sabe hacer Les Pipes i Carasses, y en muy pocos bares se preparan variantes de esta receta, que además normalmente son más parecidas a la Ensalaeta de Capellans que al plato original. Sin duda la pérdida de la costumbre y el placer de cocinar entre los sectores más jóvenes y la progresiva implantación de dietas basadas principalmente en pizza-macarrones-rollitosdeprimavera-bocatasdelomoconqueso han jugado un papel determinante.

Y bueno, ¿qué son Pipes i Carasses? Pues el nombre no ayuda mucho. Pipes significa pipas en castellano, y carasses, literalmente “muecas”. Desde luego no nos importaría nada que algún avispado lector/a local o foráneo indagara acerca del origen, el porqué y el significado de este nombre tan curioso para un plato de cocina. Decir para información de eruditos/as, que con el diferente nombre de “Pericana” se prepara este mismo plato o muy similar y se sirve en algún contado restaurante del interior y la costa de la provincia alicantina.

(Nota de 2010: Nos damos cuenta de que la palabra valenciana "i" es tradicionalmente utilizada en Elx, y quizá en otros lugares como sinónimo de la preposición "de". Así por ejemplo en Elx a la plaza donde está la casa consistorial no la llamamos popularmente Plaça de Baix sino Plaça i Baix. Así sucede con otras cosas como les cançonetes de fil i cotó (canciones infantiles populares, en castellano lírica y textualmente cancioncillas de hilo de algodón), y otras recetas de cocina como el arroç i gat (arroz de gato, un tipo de pescado). Por ello hay que concluir que pipes i carasses podría traducirse al castellano de alguna forma similar a migas o pipas de carases, quizá una manera antigua y popular de denominar al capellá o a la ñora.)

A la hora de enfrentar Les Pipes i Carasses ha tocado arriesgar. Todo lo contrario que con la Paella Alicantina, que creemos tener dominada en su amplitud y que ha sido mil veces cocinada en la casa de Fernando en El Fondó dels Frares con todo tipo de parabienes y gloriosas digestiones de sus comensales. Para esta receta ha habido que decidir con respecto a un par de opciones y experimentar con las cantidades y proporciones de ingredientes y sus tiempos de sartén. Decir que el resultado final fue degustado por una persona experta en alta cocina vasca, que se desplazó hasta Elx para la ocasión, siendo su valoración muy positiva.

Y vamos adelante con lo gastronómico propiamente dicho, que aburridas hasta las cejas andarán ya las lectoras/es de este texto digresivo de más.

Todas las recetas de Pericana a las que hemos tenido acceso, al igual que a las de Pipes i Cararsses consultadas en Elx tienen en común tres elementos: ajo, ñora (pimiento seco) y aceite de oliva crudo. Hay un cuarto elemento en el que hay diferencia. Todas contienen migas de bacalao seco, o migas de capellá (un tipo de pescado seco, similar a la bacaladilla) o ambas cosas. Y un quinto que está o no presente: tomate seco. Ni que decir tiene que a nadie en su sano juicio ha de ocurrírsele añadir la más mínima pizca de sal a esta comida en ningún momento de su elaboración ni una vez concluida.

De todas todas nos pronunciamos y recomendamos que sea desechado el bacalao y se apueste sin fisuras por el capellá. Siendo sus sabores muy parecidos, el del capellá tiene más ternura, finura y delicadeza al paladar. En realidad es un pescado muy similar, pero quizá su proceso de secado-salado no sea el mismo. Decir en su favor además que no se sala tanto como el bacalao en la sartén, y como tercera razón (de otro orden), que es mucho más tradicional y propio en nuestra cocina ilicitana.

Y aunque en Elx sea más bien minoritario el utilizarlo (al contrario que en Alcoi por ejemplo) nos decantamos también por el rico y perfumado tomate seco.

De hecho la preparación de nuestras sabrosas Pipes i Carasses comienza con una visita al mercadillo de agricultores del barrio de San Antón de los sábados por la mañana. Allí, en un puesto que se suele colocar al principio a la derecha, una amable señora nos venderá un puñaet de tomaqueta seca procedente de sus tomateras imaginamos que amorosamente atendidas, y secado con antigua sabiduría para que no pierda su ternura y fragancia. Aprovecharemos para comprarle también un manojo de llisons (hierba semiamarga de gran sabor que se recoge en las cunetas y carrizales) para hacer una ensalada que acompañe el plato fuerte.

San Antón es un barrio periférico de Elx habitado en su mayor parte por trabajadores inmigrantes andaluces, casi todos ya de la tercera edad. Es un enclave de edificios blancos, bares y ambiente de pueblo en el que es muy agradable tomarse una cerveza después de comprar en el mercadillo de los sábados la verdura de la semana.

Por seguir con el tono digresivo informar de que el barrio entero fue edificado hace cerca de cuarenta años entre otros promotores por el recientemente fallecido Doctor Iglesias Puga -Papuchi- en medio de un escándalo-estafa urbanística que fue rápidamente encubierta por prensa y autoridades. Hoy sufre aluminosis y será demolido y vuelto a edificar en su totalidad. En fin...

En el mismo mercadillo compraremos unos tomates de pera tirando a verdes, y en la minitienda de ultramarinos llamada pomposamente “Supermercado Toñi” podremos adquirir un quesito tierno de cabra “Illice” de los que traen a diario y que nos servirá para cenar -por ejemplo- un delicioso plato de queso y tomate a la plancha con pebrella del que hablaremos cualquier otro día. También allí adquiriremos un par de capellans para nuestra receta.

Supermercado Toñi es un fabuloso espacio donde tomar tierra. Allí nos encontaremos con nuestra vecina del tercero que vino a comprar companaje con su carrito de bebé, la señora cordobesa gorda y viuda de un albañil caído del andamio tiempo ha y la gitana que vende ajos en el mercadillo. Cada cual con su vida y su circunstancia compartida en estos veinte metros cuadrados de estantes apretados llenos de latas que las grandes superficies aún no han conseguido mandar al limbo.

Llegadas a casa muy contentas de haber comprado en San Antón y haber contribuido a la superviviencia de algunas familias de gente cercana en lugar de llenarle un poco más los bolsillos a los amos de Mercadona, en primer lugar nos dedicaremos a desmigar a mano los dos capellans, dejando trocitos muy pequeños y llevando primoroso cuidado en que no queden espinas. Si un poco de piel acompaña a alguna miga no es ningún problema, pero evitaremos las espinas.

Igual con el tomate seco. Para la medida de los dos capellans podemos emplear unos tres o cuatro tomates pequeños, a los que retiraremos la parte del tallo y trocearemos en pedacitos del tamaño de un dedal o menos.

Pelaremos los dientes de media cabeza grande de ajos y los filetearemos en láminas no muy finas. Un buen truco para que no huelan las manos es lavarlas con agua fría sin frotar y luego secarlas con un trapo de cocina.

Limpiaremos dos o tres ñoras y las trocearemos en pedacitos proporcionales a los de los ingredientes anteriores.

Con un poco de aceite de oliva muy caliente de la sartén se echan conjuntamente la ñora y el ajo y se les va dando vueltas con una cuchara de madera.

Cuando los ajos empiezan apenas a dorarse añadimos el resto: los capellans y el tomate seco.

Damos vueltas a todo sin parar, echando alguna gotita de aceite si es necesario, hasta que el ajo (que es la referencia) queda suficientemente frito.

Los colores son hermosos... rojo, negro, blanco, dorado...

En ese momento apagamos el fuego y retiramos, echando todo a algún tipo de plato sopero o cuenco. Añadimos aceite de oliva virgen (de almàssera a ser posible) hasta que casi asoma en el nivel superior del contenido. Revolvemos bien todo para que el aceite empape bien nuestros ingredientes y éstos le traspasen su sabor. Dejamos enfriar.

Se supone que Les Pipes i Carasses se toman a temperatura ambiente, ni frías ni calientes, de la forma que mejor considera cada cual. Lo suyo es hacerlo mojando pan y aprovechando para coger con los mismos dedos los tropezones correspondientes. Podemos imaginar lejanas reminiscencias culturales árabes de este plato. Para espíritus más civilizados y/o remilgados proponemos emplear finas tostadas de pan (lo mejor son tortas de harina horneadas) en las que cargar las Pipes y Carasses con una cucharita para llevar a la boca a la manera de un canapé.

Si les hay que sugerir un vino, que sea blanco. ¿Qué tal uno de Xaló?

Y como acompañamiento musical de fondo, a volumen mínimo, algo de Caetano Veloso o de Edit Piaf. Ahí queda eso...

Bon profit.

Nota Aunque ya aviso de las diferencias de preparación del plato, y de su carácter minoritario y casi en vías de extinción, no dejo de darme cuenta de que esta receta y sus explicaciones añadidas pueden adolecer de muchas lagunas y de datos rectificables que sería bonito ir aportando entre más gente, dado que no existe nada escrito en Internet acerca de la cuestión. Gracias por aguantar.

Pablo San José.


junio 2010: Hemos encontrado otra receta en internet que recomendamos consultar.


Más señas de identidad:

- Receta de la “Paella vegetal de ñoras y tomate seco” o "Arroç negre de verdures"

- Elx i Alcoi, viejas tradiciones de Reyes Magos


Receta de “Caldereta de arroz con centollo y rape”

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  • > Pipes i Carasses: la receta

    7 de enero de 2006 18:24, por emilio postnadal

    Según mis experiencias en la huerta de Alicante (particularmente en la finca Morote), la pericana se prepara exactamente como lo has explicado, aunque sin tomate seco. Añadiré que el capellán que acompaña al ajo, aceite y ñora parecía muy tostado, más que frito, aunque no podría jurarlo. En la huerta lo toman con pan de pueblo, de miga densa, tostado a la brasa... Impresionante. En mi opinión, a la pericana le van bien los vinos ásperos y potentes, más que los blancos.
    Aunque quizá sea sacrilegio, en casa acompañamos la pericana con un humilde hervido a base de patatas, judias e incluso huevo duro.

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    • > Pipes i Carasses: la receta

      7 de enero de 2006 18:54, por Pablo

      Lo de tostar en vez de freir es interesante. De hecho yo para hacer la ensalá de capellans, tuesto el pez entero directamente a la llama del fuego de la cocina antes de desmigarlo.

      La próxima vez probaré a seguir los mismos pasos descritos, pero sin aceite, aunque me causa inquietud el posible devenir del ajo. Igual aunque sea una gotita...

      Y sí que habrá que probar lo del pan de pueblo y el hervido ese, que no em sembla res de herètic. Salut.

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      • > Pipes i Carasses: la receta

        8 de enero de 2006 14:38, por Fernando

        Com miembro del grupo Tortuga, estoy dispuesto a ofrecerme voluntario para degustar la receeta de tantas maneras como esteis dispuestos a prepararla. Solo teneis que prepararla y avisar que....ahí estaré yo para daros mi parecer.

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    • > Pipes i Carasses: la receta

      9 de noviembre de 2014 15:35

      A mis queridos ilicitanos y todo aquel que me quiera escuchar solo decir que los ingredientes que yo pongo en les pipes i carasses son: capella , nyora seca , alls i oli d’oliva. Y cada vez que hago, en mi casa nos ponemos ciegos a comer.un abrazo.

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  • > Pipes i Carasses: la receta

    9 de enero de 2006 14:11, por Sarah

    Gracias por compartir esta receta conmigo, viviendo yo en el País más lejano del mundo, sería interesante que alguno se atreviera a venir a Chile y preparar esta exquisita Receta...
    Saludos Sarah

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  • > Pipes i Carasses: la receta

    12 de abril de 2006 02:01, por orma

    Gracias a vuestra receta me he atrevido a intentar recuperar este plato tan típico d’Elx, pero... me temo que fracasé en el intento, por lo que me surgen un par de dudas: ¿hay que hidratar el tomate seco antes de partirlo y echarlo en la sartén? ¿cómo debe estar de seco el tomate? por yo los que he encontrado parecian uvas-pasas y no se si deberian estar algo más carnosos :s
    Muchas gracias!!!

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    • > Pipes i Carasses: la receta

      12 de abril de 2006 15:59, por Pablo

      Hola. Después de hacerlo varias veces, he llegado a la conclusión de que es importante que les pipes i carasses no se queden muy torradas, aunque eso suponga salirse un poco de la receta más tradicional.

      Para ello, poner un poquito de aceite en la sartén, y sólo freir-tostar lo justo.

      Y efectivamente es importante que el tomate esté tierno, más tirando a pasa que a ñora. Si está muy seco se queda luego un poco duro.

      Haciéndolo así, se queda todo más tierno y jugoso.

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  • > Pipes i Carasses: la receta

    7 de mayo de 2006 21:28

    efectivamente, los ingredientes de la receta son los correctos, pero yo como ilicitana hija y nieta de grandes preparadoras de pipes siempre las he visto asar los capellanes y las ñoras y añadir el ajo cortadito en crudo y posteriormente cubierto con el buen aceite. Pero tambien es cierto que cuando las hacen con bacalao lo asan muy poquito.
    sigo intentando saber la procedencia de este nombre pero no encuentro a nadie que me lo sepa explicar.

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    • > Pipes i Carasses: la receta

      28 de enero de 2012 12:37

      El nombre de la receta viene de pipas porque se come como pipas, es decir si la receta esta bien echa no puedes parar de comer y carasses biene por caras raras, ya que al degustarlas tienen tal mezcla de sabores esquisitos que te sorprende.

      Las podeis encontrar en www.tomachaf.es

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  • > Pipes i Carasses: la receta

    14 de mayo de 2006 22:14, por Diego

    Muy bueno el artículo, Te sugiero que investigues otro plato típico de
    Elche (si no lo has hecho ya) que el el "arros i seba" que recuerdo haberselo oido comentar a mis iaos pero que nunca he probado

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  • Pipes i Carasses: la receta

    21 de diciembre de 2010 15:29, por quique

    Solo voy a comentar que es delicioso leer un artículo como éste, sobre todo para un ilicitano como yo,sigue así con otras recetas de nuestro pueblo, gracias, gracias y mil gracias

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  • Pipes i Carasses: la receta

    5 de mayo de 2013 01:55, por Pascual Cayuelas Chinchilla (CAYO)

    Hola, en primer lugar darte las gracias por fomentar y defender los platos tradicionales de nuestra tierra. Estando de acuerdo con el planteamiento de tu artículo, el cual veo muy acertado, quisiera comentarte según mi opinión algunos errores graves que he visto en la receta que aportas (como por ejemplo lo de freír el capellan).

    Estas recetas son muy familiares y a veces creemos que lo que hemos visto en casa de la abuela es la receta original, lo cual a veces nos lleva a errores importantes.

    El ejemplo claro de lo que digo es la receta del Arroz con Costra. Ojea libros de arroces de la Comunidad Valenciana, supuestamente escritos por distinguidos cocineros o expertos en cocina, y verás la cantidad de barbaridades que son capaces de afirmar al dar la receta de este plato tan importante en nuestro pueblo.

    Y si esto pasa con el Arroz con Costra, plato tan divulgado de nuestro Elche querido, ni te cuento lo que pasa con las Pipes i Carasses (plato no tan divulgado).

    Según mi parecer esta receta, que en principio está muy clara, puesto que el origen viene de los tiempos de carencias, y se hacia básicamente por necesidad y por la cultura de no tirar nada de comida. Empieza cuando las familias compraban piezas enteras de bacalao y dejaban a secar (básicamente porque salía mas económico), puesto que no podían desperdiciar nada, con las sobras de esta pieza las quemaban a fuego normalmente de leña, a la vez que asaban con la brasa sobrante alguna ñora (puesto que era frecuente disponer de ellas) y algún ajo, artículos muy económicos y fácill de disponer en la época.

    Todos estos condimentos los dejaban macerar con aceite de oliva, y a los pocos días con muy poca cantidad del producto preparado y mucho pan podían alimentarse muchos comensales con un coste mínimo.

    Esto que comento, con el tiempo degeneró (capellán, tiras de bacalao... productos más caros) en la receta actual, que por otro lado y particularmente hay gente que incluso lo comercializa en nuestro Elx. Según mi opinión con una falta evidente de respeto al consumidor. Puesto que lo que se puede comprar hoy en día en los comercios de alimentación se aleja mucho de nuestra receta original o tradicional.

    A consecuencia de ello, me he planteado comercializar este producto. Eso sí, sin afirmar que mi receta es la auténtica, puesto que esto es difícil, pues estoy seguro que cada familia antigua de Elche tiene su receta propia. En este caso creo que se aproxima bastante a la receta original.

    No obstante, lo que sí estoy dispuesto a afirmar, es que mi receta está hecha de forma artesanal y sin adulterar el proceso de elaboración.

    RECETA DE PIPES Y CARASSES.

    CAPELLAN.- Quemados con llama, preferentemente de lecha.

    ÑORA.- Asada con la brasa resultante de la leña utilizada en los capellanes.

    AJOS.- Pelados y laminados a mano (sin chafar para adelantar) y fritos con aceite de oliva.

    PIÑONES.- Fritos con el mismo aceite de los ajos, que le da un toque de distinción (cuando la economía lo permitía).

    Una vez tenemos todos los componentes en su punto mezclamos todos ellos con aceite de oliva, mezclando a este aceite el que utilizamos en la fritura del ajo y de los pichones.

    Las proporciones entiendo que son al gusto, cada maestrillo tiene su librillo.

    Espero que mis comentarios sirvan para que entre todos los que amamos las tradiciones de nuestros mayores, unifiquemos nuestros criterios basados en lo que hemos visto en nuestras familias y de una vez por todas nos pongamos de acuerdo en una receta única.

    Pienso que es lo primero que debemos de hacer, para posteriormente darla a conocer al mayor número de gente fuera de nuestro Elx querido.

    Dándote las gracias por tu labor, me despido de ti con un saludo muy cordial.

    Pascual Cayuelas Chinchilla

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